Pengaruh Rasio Tapioka dan Tepung Beras serta Suhu Pengeringan Bunga Telang terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Cendol
The Effect Of Tapioca And Rice Flour Ratio And Drying TempertaureOfF TelangEFlowerL On Physical, Chemical Properties And Level Of  Likenesses to “Cendol”
Dwinita Ambarningrum, Agus Slamet*, Dwiyati Pujimulyani*
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55244, Indonesia.
ABSTRAK
Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya terbuat dari tepung beras. Cendol yang baik adalah cendol yang memiliki sifat tekstur kenyal, warna bening. Salah satu jenis bahan pengental atau pengenyal adalah tepung tapioka. Di dalam bunga telang terdapat kandungan antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan yang kaya akan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cendol berbahan dasar tepung tapioka dan tepung beras yang mempunyai sifat fisik, kimia yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui dan menentukan variasi substitusi tepung tapioka, tepung beras dan suhu pengeringan bunga telang terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan panelis. 
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu rasio tapioka, tepung beras 25:75, 50:50, dan 75:25% dan variasi suhu pengeringan bunga telang 50, 60, dan 70°C. Bunga telang kering yang digunakan 5 g setiap sampel. Pengujian pada cendol yang dihasilkan terdiri atas: warna, sineresis. Pengujian tingkat kesukaan terdiri atas: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pengujian kimia terdiri atas: kadar air, kadar pati, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh diuji menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α = 5% dan varian ANOVA. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan cendol. Cendol terbaik berdasarkan parameter tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah cendol dengan rasio tepung tapioka, tepung beras 75:25 dan suhu pengeringan bunga telang 50°C. Cendol yang dihasilkan mempunyai sifat fisik warna dengan tingkat kecerahan 36,44±5,66 dan sineresis 11,19±0,76. Sifat kimia cendol  yang dihasilkan memiliki kadar air 74,23%, kadar pati 24,29%, dan aktivitas antioksidan 3,52% RSA. 
Kata Kunci : cendol, bunga telang, sifat fisik, kimia, kesukaan
PENDAHULUAN
Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya terbuat dari tepung beras dan di campur dengan bahan tambahan lainnya yaitu air kapur, ekstrak daun pandan dan garam. Cendol biasanya disajikan dalam bentuk minuman dengan bahan tambahan santan dan cairan gula merah. Minuman cendol selain menyegarkan juga mengenyangkan, apalagi ditambah dengan berbagai bahan tambahan yang lain makin menjadikan minuman cendol bisa menjadi minuman alternatif. Menurut Candraningsih (1997), cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisional Indonesia yang bahan baku utamanya berupa padi-padian dan kacang-kacangan, yang sudah dikenal dan digemari secara luas di Indonesia. Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan umumnya berwarna hijau. Cendol terbentuk sebagai akibat dari proses gelatinisasi pati. 
Cendol yang baik adalah cendol yang memiliki sifat tekstur kenyal, warna bening, maka perlu ditambahkan bahan pengental atau pengenyal. Salah satu jenis bahan pengental atau pengenyal adalah tepung tapioka, karena tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan kandungan amilopektin yang tinggi maka cendol yang dihasilkan akan memiliki sifat tekstur kenyal. Menurut Tjokroadikusoemo (1986), semakin tinggi tepung tapioka semakin tinggi kadar air, tepung tapioka mengandung amilopektin lebih tinggi sedangkan tepung tapioka mengandung amilosa lebih sedikit. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak.
Cendol merupakan suatu produk minuman yang banyak digemari oleh anak-anak hingga dewasa. Warna cendol yang biasa ditemui yaitu berwarna hijau. Kekhawatiran pada sebagian konsumen terhadap warna yang terdapat pada minuman cendol yang dijual merupakan warna yang dihasilkan oleh pewarna sintesis yang dapat menimbulkan dampak negatif bagi yang konsumen. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah semakin banyaknya penggunaan bahan pewarna sintesis yang tidak aman yaitu dengan pembuatan bahan pewarna alami. Salah satu pigmen alami yang berpengaruh untuk digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin yang berasal dari bunga telang (Clitoria ternatea L.).
Bunga telang mengandung antosianin sebagai pemberi warna ungu kebiruan pada mahkota bunganya. Di dalam bunga telang terdapat kandungan antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan yang kaya akan antioksidan. Ekstrak bunga telang memiliki jenis antosianin yang lebih beragam dan memiliki total kandungan antosianin sebesar 34,89 mg/L (Setyadi, 2014). Pigmen warna alami dapat ditemukan pada bunga, buah, dan sayuran. Salah satu pigmen alami berasal dari bunga telang. Warna biru dari bunga telang menunjukkan adanya antosianin (Suebkhampet dan Sotthibandhu, 2019). Manfaat lain antosianin adalah sebagai sumber antioksidan (Vankar dan Srivastava, 2010). Bunga telang juga mempunyai potensi farmakologis sebagai anti mikroba, anti depresan, antelmintik, anti kanker dan anti diabetes (Purba, 2020). Pigmen antosianin bersifat larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru (Jackman, 1996). Konsentrasi pigmen sangat berperan dalam menentukan warna. 
Antosianin dengan konsentrasi yang rendah menghasilkan berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi tinggi berwarna merah, dan konsentrasi sedang meghasilkan warna ungu (Winarno, 2007). Kandungan antosianin pada bunga telang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan antosianin dari ekstrak bunga yang lain (Kazuma, dkk, 2003). Andriani dan Murtisiwi (2020) menyatakan bahwa, ekstrak bunga telang memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu sebesar 41,36 µg/mL, yang berpotensi sebagai antioksidan. Penggunaan bunga telang sebagai pewarna alami makanan telah digunakan pada pembuatan yogurt susu kambing (Dewi, dkk, 2019), pewarna untuk es lilin (Hartono, dkk, 2012), pewarna pada minuman dan puding (Melati dan Rahmadani, 2020), pewarna pada tape ketan (Palimbong dan Pariama, 2020) dan pewarna pada minuman serbuk (Marpaung, dkk, 2020). Ekstraksi bunga telang dapat dilakukan dengan cara maserasi menggunakan pelarut aquades yang dikombinasikan dengan asam tartrat. Antosianin pada bunga telang stabil terhadap udara panas dan intensitas warna tidak mengalami penurunan secara signifikan pada proses evaporasi dan pasteurisasi, sehingga ekstrak bunga telang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada industri pangan (Angriani, 2019).
Adanya penambahan tapioka pada cendol bertujuan untuk menggantikan tepung hunkwe sebagai pengenyal. Penambahan ekstrak bunga telang bertujuan untuk pewarna alami cendol yaitu berwarna biru dan menambah senyawa antioksidan, hal ini yang mendasari bahwa penelitian ini perlu dilaksanakan untuk menghasilkan cendol yang mempunyai sifat fisik, kimia dan sensoris terbaik berbahan dasar tepung tapioka dan ekstra bunga telang. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan bunga telang sebagai pewarna alami pada makanan.

METODE PENELITIAN

Bahan
Bahan yang digunakan tepung beras dan tapioka yang diperoleh dari warung sedayu, bunga telang segar yang sudah berwarna biru keunguan yang diperoleh dari Toko Olahan Lokal Sedayu. Bahan kimia yang digunakan yaitu metanol, DPPH, etanol, aquades, NaOH 45%, HCl, dan  BHT yang diperoleh dari Laboratorium kimia Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Alat
Alat yang digunakan untuk pengolahan cendol adalah baskom, saringan, kompor, sendok, cetakan cendol, gelas, wadah tempat cendol, sedangkan alat yang  digunakan  untuk  pembuatan ekstrak bunga telang adalah gelas dan saringan. Peralatan  untuk  analisis  antara  lain colorimeter, gelas  ukur  500  ml,  labu  takar  10  ml,  gelas  beker, propipet,  pipet  ukur,  tabung  reaksi,  botol timbang, vortex, botol timbang (Pyrex), labu Kjeldahl, labu destilasi, erlenmeyer (Pyrex), spektrofotometer, spatula, penjepit, desikator, gelas ukur, pipet ukur, dan pipet tetes. 
Waktu dan Tempat
Tempat pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan pada 22 April – 5 Mei 2021.
Cara Peneltian
Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu : 
1.	Proses Pengeringan Bunga Telang
Bunga telang segar dibersihkan bertujuan agar bersih dari kotoran ataupun serangga, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50, 60 dan 70°C sampai bunga telang kering.
2.	Proses Pembuatan Ekstra Bunga Telang
Bunga telang yang sudah dikeringkan diblanching selama 10 menit hingga air berubah warna menjadi biru setelah itu disaring untuk diambil airnya.
3.	Proses Pembuatan Cendol 
Proses pembuatan cendol yaitu mencampurkan bahan-bahan hingga merata kemudian ditambahkan ekstrak bunga telang. Bahan bahan tersebut dimasak dengan api kecil sehingga menjadi adonan kental, dan bentuk adonan menggunakan cetakan. Diagram alir penelitian disajikan dalam Gambar 1. 

 Analisis
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisia dimulai dari analisa fisik, analisa uji tingkat kesukaan dan analisa kimia.
1.	Analisis Fisik 
a.	Warna metode Colorimeter  (Yuwono dan Susanto, 1998)
b.	Sineresis (Draget, dkk., 2001)
2.	Uji tingkat kesukaan metode hedonik (Soekarto, 1985). Pengujian tingkat kesukaan terdiri atas : warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.    
3.	Analisis Kimia 
a.	Analisis kadar air metode gravimetri (AOAC, 2006)
b.	Analisis kadar pati metode Luff Schoorl  (Winarno, 1995)
c.	Analisis aktivitas antioksidan metode DPPH  (Xu dan Chang, 2007).

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), perlakukan yang dibuat terdiri dari 3 yaitu: 
A = Tapioka 25% + tepung beras 75% , B = Tapioka 50% + tepung beras 50%, C = Tapioka 75% + tepung beras 25%. Metode pengeringan bunga telang menggunakan oven yaitu pada suhu 50, 60 dan 70 °C. Percobaan diulang sebanyak 2 kali dan dilakukan bersamaan pada setiap perlakuan.

Pembahasan

Sifat Fisik
Sifat fisik cendol yang dihasilkan terdiri atas : warna dan sineresis.
1.	Warna 
Warna cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringn bunga telang disajikan pada Tabel 1. 
Tabel 1. Warna cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang
Suhu (°C)	Tapioka : Beras	L	a	b	
50	25 : 75	35,57 ± 4,63 	-3,20 ± 2,47 	-5,60 ± 2,54 	
50	50 : 50	34,22 ± 2,29 	1,02 ± 3,31 	-6,01 ± 0,93 	
50	75 : 25	36,60 ± 7,48 	-2,94 ± 1,89 	-4,37 ± 0,09 	
60	25 : 75	35,66 ± 6,81 	-2,67 ± 2,30 	-5,00 ± 1,93 	
60	50 : 50	33,77 ± 0,28 	-1,26 ± 1,63 	-6,56 ± 1,40 	
60	75 : 25	36,44 ± 5,66 	-2,52 ± 3,17 	-6,18 ± 2,07 	
70	25 : 75	36,94 ± 9,52 	-2,66 ± 1,23 	-4,89 ± 1,24 	
70	50 : 50	39,83 ± 9,96 	-1,53 ± 3,68 	-6,08 ± 0,42 	
70	75 : 25	35,92 ± 4,91 	-3,03 ± 2,27 	-5,71 ± 0,54 	

	Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya interaksi antar perlakuan namun tidak berbeda nyata terhadap warna cendol yang dihasilkan pada taraf 5%, pada hasil uji warna. Berdasarkan Tabel 3 pada tingkat kecerahan nilai tertinggi adalah 39,83 ± 9,96 pada perlakuan suhu pengeringan 70°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 50 : 50 nilai tersebut menunjukkan nilai cendol semakin cerah. Nilai kecerahan yang tinggi dapat disebabkan karena kandungan antosianinnya yang rendah. 
Tingkat kemerahan yang tertinggi adalah 1,02 ± 3,31 pada perlakuan suhu pengeringan 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 50:50 hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tersebut cenderung lebih merah dibandingankan perlakuan lainnya. 
Tingkat kebiruan yang tertinggi adalah -4,37 ± 0,09 pada perlakuan suhu pengeringan 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 75:25 cenderung memiliki warna biru yang lebih gelap dibandingkan dengan perlakuan lain. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian (Dewi, dkk., 2019) yaitu semakin banyak penambahan bunga telang maka akan akan semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna yang disebabkan oleh formulasi dengan komposisi bunga telang yang lebih tinggi membuat warna es krim menjadi lebih gelap.     
2.	Sineresis
	Sineresis cendol dengan perlakuan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sineresis cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang (%)
Suhu Pengeringan (°C)	 Tapioka : Tepung Beras (%)	
	25:75	50:50	75: 25	
50	10,01 ± 0,82 	10,03 ± 1,01 	10,84 ± 0,25 	
60	10,32 ± 1,12 	11,21 ± 0,69 	11,19 ± 0,76 	
70	11,33 ± 0,81 	11,29 ± 0,93 	11,19 ± 0,74 	

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya interaksi antar perlakuan namun tidak berbeda nyata terhadap sineresis cendol yang dihasilkan pada taraf 5%. Cendol dengan perbandingan suhu pengeringan dan tepung dapat meningkatkan sineresis cendol secara nyata, dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan bunga telang dan semakin banyak tapioka yang digunakan maka semakin tinggi pula nilai sineresis. Hal itu disebabkan karena tapioka memiliki kadar pati tinggi amilosa sehingga lebih mudah mengalami retrogradasi yang merupakan terbentuknya kembali ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan terjadi setelah proses gelatinisasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Nisna (2019) perbandingan pati kentang dengan pati pisang kepok kuning pada persentase 80:20 dapat menurunkan sineresis cendol secara nyata. Hal tersebut diduga pati pisang memiliki amilosa cukup tinggi yaitu 28,79% dibandingkan pati kentang yang menyebabkan semakin banyak pati pisang yang digunakan, sineresis yang terjadi akan semakin tinggi pula.
Sineresis terjadi karena besarnya kemampuan retrogradasi untuk membentuk kembali ikatan hidrogen dari molekul amilosa sehingga menunjukkan air yang semakin banyak keluar dari gel pati. Menurut Haryanti, dkk (2014) Retrogradasi juga lebih mudah terjadi pada pati tinggi amilosa karena memiliki struktur rantai yang linier, dimana ikatan hidrogen juga lebih mudah mengalami pembentukan pada struktur yang lurus. Air yang keluar dalam jumlah banyak selama mengalami proses retrogradasi akan menyebabkan sineresis cukup tinggi yang ditandai semakin banyak air yang keluar dari gel pati.

Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3.  Tingkat kesukaan cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang.
Perlakuan	Parameter	
Suhu Pengeringan bunga telang	Tepung Tapioka : Tepung Beras	Warna	Aroma	Rasa	Tekstur	Keseluruhan	
50	25 : 75	3,08 ± 0,91 a	3,72 ± 0,68 b	3,76 ± 0,88 b	3,96 ± 0,73 b	3,76 ± 0,83 bc 	
50	50 : 50	3,60 ± 0,93 ab	3,64 ± 0,70 b	3,84 ± 0,73 b 	3,92 ± 0,83 b 	3,96 ± 0,68 c	
50	75 : 25	3,76 ± 0,92 b	3,88 ± 0,91 b	3,88 ± 0,94 b	3,88 ± 0,91 b	4,08 ± 0,64 c	
60	25 : 75	3,40 ± 0,71 ab	3,00 ± 0,87 a	2,92 ± 0,81 a	3,04 ± 0,84 a 	3,00 ± 0,87 a	
60	50 : 50	3,68 ± 0,75 b	3,08 ± 1,0 a	2,96 ± 0,68 a 	3,24 ± 1,0 a 	3,32 ± 0,80 ab	
60	75 : 25	3,92 ± 1,00 b	3,08 ± 0,80 a	2,88 ± 1,0  a 	3,40 ± 0,76 a 	3,24 ± 0,98 a	
70	25 : 75	3,08 ± 0,81 a	2,88 ± 1,0 a	2,80 ± 0,81 a	2,88 ± 0,73 a	2,88  ± 0,73 a	
70	50 : 50	3,36 ± 0,95 ab	3,12 ± 1,0 a	2,92 ± 1,10 a	3,00 ± 1,0 a	3,04 ± 1,14 a	
70	75 : 25	3,84 ± 0,94 a	2,92 ± 0,76 a	3,08 ± 0,70 a	3,36 ± 0,76 a 	3,40 ± 0,71 ab	
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat 5%. Semakin besar angka semakin disukai.

1.	Warna 
Tingkat kesukaan terhadap warna cendol didapatkan hasil dari uji statistik bahwa adanya perbedaan nyata tingkat kesukaan warna paling banyak disukai adalah cendol dengan suhu pengeringan bunga telang 60°C dan perbandingan tapioka tepung beras 25:75, sedangkan cendol yang tidak disukai oleh panelis yaitu dengan suhu pengeringan bunga telang 70°C dan perbandingan tapioka tepung beras 75:25. Hasil uji statistik, perbedaan suhu pengeringan bunga telang dan perbandingan tepung berpengaruh signifikan terhadap kesukaan pada parameter warna cendol. Pengaruh suhu pengeringan bunga telang berpengaruh pada warna cendol berkisar dari biru muda hingga biru tua. Berdasarkan uji tingkat kesukaan yang telah dilakukan maka perlakuan suhu pengeringan 60°C dan perbandingan tapioka tepung beras 75:25 yang mempunyai nilai teringgi, karena tapioka memiliki warna yang lebih putih dan amilopektin yang tinggi sehingga pemasakan adonan cendol lebih cepat mengental dan gel yang terbentuk pada tapioka lebih jernih dan menghasilkan warna yang dihasilkan lebih biru muda. 
2.	Aroma
Aroma cendol dengan nilai tertinggi adalah cendol dengan suhu pengeringan bunga telang 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 75:25% dan nilai terendah ada pada cendol dengan suhu pengeringan 70°C dan perbandingan tapioka tepung beras 25:75%. Pada pengujian ini aroma dengan nilai terendah dikarena aroma dari bunga telang pada suhu ini mengalami pemanasan yang cukup lama sehingga aroma bunga telang kurang tercium karena aromanya menguap saat dilakukan pemanasan. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penciuman (Rampengan dkk.,1985), tetapi pada dasarnya penambahan ekstrak bunga telang terhadap cendol tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan aroma karena pewarna yang digunakan tidak memiliki aroma yang menyengat atau tidak beraroma. Hasil ini sesuai dengan beberapa penelitian yang menggunakan bunga telang sebagai pewarna alami pada makanan. Menurut Melati dan Rahmadani (2020), ekstrak bunga telang tidak beraroma, sehingga aroma olahan pangan tergantung dari bahan yang ditambahkan. Pada penelitian Dewi, dkk. (2019) mengenai penggunaan bunga telang sebagai pewarna pada yogurt, perbedaan presentase penambahan bunga telang tidak berpengaruh pada aroma yogurt. Begitu pula pada penelitian penggunaan konsentrasi ekstrak bunga telang yang berbeda pada pembuatan tape memberikan hasil yang tidak berbeda nyata (Palimbong dan Pariama, 2020).
3.	Rasa  
Berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa cendol didapatkan hasil bahwa rasa yang paling banyak disukai adalah cendol dengan suhu pengeringan bunga telang 50°C dan perbandingan tapioka tepung beras 75:25%. Sedangkan cendol yang tidak disukai oleh panelis suhu pengeringan 70°C dan perbandingan tapioka tepung beras 25:75%. Berdasarkan hasil analisis statistik suhu pengeringan bunga telang dan perbandingan tepung memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan rasa, karena semakin tinggi suhu bunga telang dan lebih sedikit tepung tapioka semakin terasa bunga telangnya.
4.	Tekstur
Penilaian terhadap tekstur dilakukan dengan cara menilai kekenyalan cendol yang dihasilkan. Untuk menilai tekstur cendol dalam penelitian ini dapat dilakukan dengan mengunyah atau kepekaan lidah dalam menilai kekenyalan cendol tersebut. Nilai tekstur yang paling tinggi adalah suhu pemanasan bunga telang 50°C dan perbandingan tapioka tepung beras 50:50% sedangkan nilai terendah terdapat pada suhu pemanasan bunga telang 70°C dan perbandingan tapioka tepung beras 25:75%, dengan hasil statistik tersebut dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai perbandingan tapioka tepung beras 50:50% dengan suhu 50°C karena cendol yang dihasilkan tidak terlalu kenyal maupun tidak terlalu keras, sedangkan pada perbandingan tapioka tepung beras 25:75% dengan suhu 70°C cendol yang dihasilkan terlalu keras. Hal ini disebabkan oleh kandungan air serta kandungan pati yang terdapat di dalam cendol Ini berarti jumlah pati yang besar menyebabkan tekstur menjadi lebih padat Menurut Potter (1973 dalam Rospiati, 2007) tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air.
5.	Keseluruhan 
Atribut keseluruhan dari warna rasa tekstur yang disajikan pada tabel 6 secara keseluruhan ada perbedaan yang signifikan yaitu pada suhu pengeringan bunga telang 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 75:25% lebih banyak disukai oleh panelis karena dengan perbedaan suhu pengeringan bunga telang dan perbandingan tapioka tepung beras membuat rasa warna dan tekstur yang berbeda. 
Cendol yang disukai panelis adalah dengan perlakuan suhu pengeringan bunga telang 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 75:25% warna 3,92 ± 1,00, aroma 3,88 ± 0,91, rasa 3,88 ± 0,94, tekstur 3,92 ± 0,83, keseluruhan 4,08 ± 0,64. 

Sifat Kimia
Cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan perbandingan tapioka tepung beras 75:25 dan suhu pengeringan 50°C, cendol yang paling disukai tersebut kemudian dianalisis kadar air, kadar pati, dan aktivitas antioksidan. Kadar air, pati, dan aktifitas antioksidan disajikan pada Tabel 4. 
Tabel 4. Sifat kimia cendol dengan rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang
Parameter	Jumlah	
Kadar Air (%)	74,23	
Kadar Pati (%)	24,29	
Aktivitas Antioksidan (% RSA)	3,52	

1.	Kadar Air
Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air cendol dengan suhu pengeringan bunga telang 50°C dengan perbandingan tapioka tepung beras 75:25 adalah 74,23%. Menurut Karina (2008), semakin tinggi suhu selama proses pengeringan, maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. 
Pada penelitian ini kadar air memiliki nilai tinggi dikarenakan menggandung banyak tapioka, pati tapioka mengandung amilopektin lebih tinggi dan mengandung amilosa sedikit lebih tinggi dari tepung lainnya. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak (Tjokroadikusoemo, 1986). Hal ini disebabkan oleh proses pemasakan adonan cendol terjadi gelatinisasi dimana gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu gelatinisasi beras yaitu 68-78°C sedangkan tepung tapioka 52-64°C.
2.	Kadar Pati 
 Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar pati pada cendol tersebut adalah tinggi dibanding dengan penelitian sebelumnya oleh Maulana dan Hermiza (2015) dengan kadar 23,40%, karena adanya perbedaan pewarna yang digunakan dan banyaknya tapioka yang digunakan. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Pemanasan menyebabkan energi kinetik molekulmolekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati tersebut dan pati akan mengembang. Granula pati dapat pecah sehingga tidak kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno,1995).
Semakin banyak air masuk kedalam granula pati maka semakin banyak pati yang larut dalam air karena proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Tian dkk., (1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
3.	Aktivitas Antioksidan 
	Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa antioksidan pada cendol dengan suhu pengeringan 50°C dan perbandingan tepung tapioka : beras 75:25 merupakan nilai yang rendah, karena terlalu lama waktu pengeringan bunga telang dan saat pemasakan cendolnya sehingga membuat kadar antioksidan bunga telangnya berkurang seharusnya semakin kecil suhu pengeringan bunga telang semakin tinggi kadar antioksidannya. Semakin kecil nilai antioksidan maka semakin rendah kandungan antioksidan yang terkandung dalam sampel dan sebaliknya semakin tinggi nilai antioksidan maka semakin tinggi pula kandungan antioksidannya (Kusuma dkk., (2019). Penelitian yang dilakukan oleh Rusnayanti (2018) menyatakan aktivitas antioksidan akan turun apabila suhu pengeringan lebih dari 60°C dan lama pengeringan lebih dari 5 jam. Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang semakin tinggi dan waktu yang semakin lama mengakibatkan senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan menjadi rusak.
	Berdasarkan penelitian (Atia, dkk. 2020) nilai aktivitas antioksidan pada cendol mencapai 653,11, tingginya nilai tersebut disebabkan oleh adanya perlakuan pemanasan saat pembuatan cendol, sehingga aktivitas antioksidannya menjadi lemah.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Umum :
1.	Cendol yang dihasilkan dengan sifat fisik, kimia yang disukai panelis ada pada perlakuan suhu pengeringan bunga telang 50°C dan perbandingan tapioka tepung beras 75:25.
Kesimpulan Khusus :
1. Pengaruh rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang dihasilkan cendol berbahan dasar pati tapioka dan tepung beras yang mempunyai sifat fisik, kimia, yang memenuhi syarat dan disukai panelis
2.	Cendol dengan perlakuan suhu pengeringan bunga telang 50°C dan perbandingan tapioka : beras 75 : 25 yang disukai panelis memiliki warna dengan tingkat kecerahan 36,44±5,66, sineresis 11,19±0,76, kadar air 74,23, kadar pati 24,29, aktivitas antioksidan 3,52.
Saran 
	Hasil penelitian ini membutuhkan penelitian lebih lanjut untuk penambahan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang pada pembuatan cendol. Salah satu syarat keberhasilan produk untuk dapat diterima konsumen harus memiliki sifat organoleptik yang baik sebagaimana umumnya produk sejenis. Untuk itu, diperlukan kajian lanjutan sehingga dapat diperoleh cendol yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2006. Official Methods of AOAC International. Revisi ke-2. Vol ke-1. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemist.

Andriani., Disa., dan Mustisiwi., 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH. Jurnal Farmasi Indonesia 17 (1): 70 – 76. 
Angriani, L. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal Vol.2: 174-179.

Candraningsih, F. 2001. Perilaku Konsumen Makanan Tradisional Sunda (Studi Kasus di Rumah Makan Sunda Ponyo dan Bu Mimi, Kodya Bogor). Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. 

Dewi, A., Puspita., Setyawardani., Triana., dan Sumarmono, J., 2019. Pengaruh Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Sineresis Dan Tingkat Kesukaan Yogurt Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology 1 (2): 145 – 151.

Draget, K. I., O. Gaserod, I. Aune, P. O. Andersen, B. Storbakken, B. T. Stokke, and O. Smidrod. 2001. Effect of molecular weight and elastic segment flexibility on syneresis in Ca-alginate gels. Food Hydrocoll. 15(1): 485-490.
Hartono dan Hendry. 2012. Pengaruh Strategi Pemasaran Terhadap Peningkatan Penjualan Pada Perusahaan” Dengan Menetapkan Alumni dan Mahasiswa Universitas Bina Nusantara Sebagai Objek Penelitian. Jurusan Manajemen. Universitas Bina Nusantara. Jakarta Barat. Jurnal (Online).

Haryanti, P., R. Setyawati, dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka. Jurnal Agritech. 34(3): 308-315.

Jackman, R.L. and J.L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalanins. Natural Food Colorants. Blackie Academic & Proffesional. London.

Karina, A. 2008. Pemanfaatan jahe (Zingiberofficinale Rosc.) dan teh hijau (Camellia sinensis) dalam pembuatan selai rendah kalori dan sumber antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Kazuma, K, Noda, N., and Suzuki, M., 2003. Flavonoid composition related to petal color in different lines of Clitoria ternatea, Phytochem. 64(6):1133-1139.

Marpaung, A. Muzi, Lee, Michael, Kartawiria, I. and Setiadi. 2020. The Development on Butterfly pea (Clitoria ternatea) Flower Powder Drink by Co-crystalization. Indonesian Food Science and Technology Journal 3 (2): 34 – 37.

Maulana Rahman dan Hermiza Mardesei, 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Universitas Islam Indragiri. Riau.

Melati, Rima Rahmadani, dan Nur Syafira. 2020. Diversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea) di Kota Ternate. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis: 84 – 89. 

Palimbong, Sarlina, Pariama, A. dan Sharon. 2020. Potensi Ekstrak Bunga Telang Sebagai Pewarna Pada Produk Tape Ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan 2 (3): 228 -235. 

Purba, E. C. 2020. Kembang Telang (Clitoria ternatea L.): Pemanfaatan dan Bioaktivitas. Jurnal EduMatSains 4 (2): 111 – 124.

Rusnayanti. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu teh hijau daun kakao (Theobroma cacao L.). Artikel Ilmiah Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Setyadi, R. 2014. Penentuan Kandungan Total Antosianin pada Berbagai Bunga dengan Metode Spektrofotometri Differential. Thesis. Universitas Andalas. Padang.

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Suebkhampet, A., and Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueous Crude Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As a Dye on Animal Blood Smear Staining. Suranaree Journal of Science Technology. 19(1):15-19. 

Tjokroadikusumo PS. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia. Jakarta. Wellyalina.

Vankar  PS, and Srivastava J. 2010. Evaluation of Anthocyanin Content in red and blue Flowers. International Journal of Food Engeneering. 6(4): 1-11.

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pustaka Utama.

Xu, B.J. and Chang, S.K.C. 2007. A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes affected by extraction. Journal of Food Science.72: SI 59-66.

Yuwono, S. S dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.