PENGARUH METODE PENGEPRESAN DAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ANALOG OYEK SERTA EVALUASI TINGKAT KIMIA PRODUK TERBAIK

Oyek adalah makanan yang terbuat dari ubi kayu dengan fermentasi. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat dari bahan non padi. Tepung growol dapat diproduksi menjadi beras analog, tetapi tekstur, bentuk dan kandungan proteinnya yang tidak sama dengan beras. Dalam penelitian pendahuluan diketahui bahwa 30% tepung dari kacang hijau sebagai sumber protein dapat ditambahkan ke dalam oyek untuk menghasilkan oyek protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan metode pengepresan terbaik untuk meningkatkan sifat fisik (warna) dan tingkat kesukaan beras dan nasi analog tanpa penambahan kacang hijau dan penambahan kacang hujau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis beras analog dan metode pengepresan. Metode pengepresan yang digunakan adalah pengepresan tradisional, pengepresan hidrolik dan tanpa pengepresan. Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukan jenis beras analog dan metode pengepresan mempengaruhi sifat fisik (warna) dan tingkat kesukaan. Produk yang terpilih berdasarkan uji kesukaan adalah nasi analog dari tepung oyek dan kacang hijau dengan perlakuan metode pengepresan tradisional dengan komposisi kimia beras analog tersebut yaitu kadar air 8,96% (wet basis), kadar abu 1,23%, protein 6,53%, lemak 1,09%, dan kabohidrat 81,38% (by difference).
.
Kata kunci: oyek, ubi kayu, beras analog, pengepresan, kacang hijau