SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS PRATANAK PREMIKS YANG DIPERKAYA MINERAL DAN VITAMIN DENGAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PELAPIS

Beras pratanak diakui cocok untuk dikonsumsi penderita diabetes. Sebagian besar penderita diabetes mengalami defisiensi mikronutrien Cr, Mg dan vitamin D. Penggunaan bahan pelapis edible dapat diterapkan pada fortifikasi beras pratanak untuk mengikat mikronutrien berupa mineral, vitamin dan ekstrak daun pandan. Bahan turunan selulosa MC (methyl cellulose), HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose), CMC (carboxyl methyl cellulose), gum arab dan pati beras dapat digunakan sebagai bahan pelapis edible. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis dan konsentrasi bahan pelapis terhadap sifat fisik dan kimia beras pratanak premiks yang diperkaya mineral dan vitamin.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan jenis dan konsentrasi bahan pelapis turunan selulosa (MC, CMC, HPMC) sebesar 0,15%, 0,20%, 0,25%; bahan pelapis pati beras 2%, 3,5%, 5% dan bahan pelapis gum arab 25%, 30%, 35%. Analisis sifat fisik dan kimia yang dilakukan yaitu bentuk dan ukuran, color value, lightness value, alkali spreading value, tekstur, kadar air, kadar amilosa dan kadar total fenol. Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian beras pratanak premiks dengan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pelapis mempengaruhi sifat fisik alkali spreading dan mempengaruhi sifat kimia kadar amilosa, namun tidak mempengaruhi ukuran dan bentuk beras, color value, lightness value, tekstur/hardness, kadar total fenol dan kadar air. Beras pratanak premiks yang memiliki sifat kecerahan tinggi (lightness value 61,37; color value 18,53), suhu gelatinisasi sedang (alkali spreading value 5), kadar total fenol tinggi (0,81 mg asam galat/g berat kering) dan kadar amilosa sedang (21,35%) dihasilkan dari perlakuan dengan pelapisan CMC 0,25%.

Kata kunci: beras pratanak premiks, mikronutrien, fortifikasi, bahan pelapis