PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN KACANG TUNGGAK TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN NUGGET IKAN LELE

Salah satu jenis ikan yang relatif murah dan memiliki kadar protein tinggi adalah ikan
lele. Untuk meningkatkan nilai tambah dan keawetan ikan lele dapat dibuat produk
olahan seperti nugget ikan. Diduga penggunaan nugget ikan lele akan menghasilkan
nugget yang lebih lunak. Untuk memperbaiki tekstur tersebut diduga dapat dilakukan
dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kacang tunggak sebagai bahan
pengikat. Pada tingkat substitusi tertentu diharapkan diperoleh nugget ikan lele
dengan sifat fisik dan sifat kimia yang baik serta disukai oleh panelis. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap
tepung terigu pada sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan nugget ikan lele yang
dihasilkan serta menentukan tingkat substitusi tepung kacang tunggak untuk
menghasilkan nugget ikan lele yang baik. Nugget ikan lele dibuat dengan daging ikan
lele, bumbu-bumbu, serta bahan pengikat dengan tingkat substitusi 0, 25, 50, 75, dan
100%. Tahapan pembuatan nugget adalah penggilingan, pencampuran, pencetakkan,
pengukusan, pendinginan, pengirisan, pelapisan dan penggorengan. Nugget ikan lele
yang dihasilkan dianalisis sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia uji proksimat dan
tingkat kesukaannya. Data yang diperoleh dianalisis varian dan jika terdapat beda
nyata dilanjutkan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi tingkat
subtitusi tepung kacang tunggak maka tingkat kekerasan, tingkat pencoklatan, kadar
air, kadar abu, kadar protein semakin tinggi, sedangkan tingkat deformasi, kadar
lemak, kadar karbohidrat semakin rendah. Produk yang terbaik dihasilkan dengan
tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu sebedar 50% dengan
kadar air 48,68% b/b, kadar abu 4,70% b/k, kadar protein 31,64% b/k, kadar lemak
26,07% b/k, dan kadar karbohidrat 37,59% b/k.
Kata kunci : Ikan Lele, Kacang Tunggak, Nugget, Tingkat Substitusi.