PENGARUH RASIO BERAS MERAH, LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA), DAN KACANG TUNGGAK SERTA SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR INSTAN

Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan
lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan.
Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas.
Pemanfaatan beras merah, labu kuning dan kacang tunggak sebagai bahan baku
pembuatan bubur instan merupakan alternatif diversifikasi pangan instan yang
mengandung beta karoten, antioksidan, karbohidrat dan protein. Tujuan penelitian
ini adalah mengetahui pengaruh rasio beras merah, labu kuning, dan kacang
tunggak serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan
bubur instan dan menentukan rasio beras merah, labu kuning, dan kacang tunggak
serta suhu pengeringan yang tepat sehingga dihasilkan bubur instan yang
mempunyai sifat fisik, kimia yang memenuhi syarat dan disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 faktor
dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah rasio beras merah, labu kuning dan
kacang tunggak dengan perbandingan 1:1:1, 1:2:1, dan 1:3:1. Faktor kedua adalah
suhu pengeringan sebanyak 3 taraf yaitu 130°C, 140°C, dan 150°C. Bubur instan
campuran beras merah, labu kuning dan kacang tunggak dilakukan uji fisik, tingkat
kesukaan dan analisis kimia. Uji fisik pada bubur instan terdiri atas rendemen,
kapasitas penyerapan minyak, kapasitas penyerapan air, densitas kamba, rehidrasi
dan warna. Uji kesukaan terdiri atas parameter warna, aroma, rasa, kekentalan dan
keseluruhan. Analisis kimia terdiri atas kadar air, abu, protein, lemak, aktivitas
antioksidan, total fenol dan beta karoten. Data yang diperoleh dihitung
menggunakan metode statistik ANOVA, apabila ada perbedaan nyata antar
perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata duncan’s multiple range test (DMRT)
pada tingkat kepercayaan 95% (α=5%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, ada pengaruh rasio beras merah, labu
kuning, dan kacang tunggak serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan
tingkat kesukaan bubur instan, yaitu penurunan ren