SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN LUNAK DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) DAN LAMA BLANCHING BERTEKANAN PADA MEDIUM ASAM SITRAT

Pemilihan pangan fungsional menjadi gaya hidup masyarakat modern saat ini, karena mengandung senyawa bioaktif. Permen lunak dengan penambahan ekstrak kunyit merupakan salah satu pangan fungsional karena mengandung kurkumin dan disukai oleh semua kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan permen lunak dengan variasi penambahan ekstrak kunyit dan lama blanching bertekanan yang mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi penambahan ekstrak kunyit (5, 10 dan 15%) dan lama blanching bertekanan pada medium asam sitrat (0, 2,5, 5 dan 7,5 menit). Analisis fisik yaitu uji tekstur dan warna. Analisis sifat organoleptik yaitu menggunakan uji tingkat kesukaan. Analisis kimia yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, gula reduksi, aktivitas antioksidan dan fenol total Data yang dihasilkan kemudian dianalisis statistik menggunakan One Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai uji pembeda. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi penambahan ekstrak kunyit dan lama blanching bertekanan pada medium asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada permen lunak. Permen lunak yang disukai dan terpilih adalah permen lunak dengan variasi penambahan ekstrak kunyit 15% dan lama blanching bertekanan pada medium asam sitrat yaitu selama 2,5 menit dengan kadar air 16,72%, kadar abu 0,78%, gula reduksi 2,53%, aktivitas antioksidan 13,29 %RSA, fenol total 2,96 mg EAG/g bk, nilai L* 49,69, nilai a* 1,76, nilai b* 8,59 dan nilai tekstur 983,00 g.