PENGARUH VARIASI GULA DAN SUHU PEMASAKAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA SELAI ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris)

Albedo semangka merupakan sumber pektin yang potensial, karena sebagaimana jaringan lunak tanaman lain, albedo semangka mengandung sekitar 21% senyawa pektin. Oleh karena itu, lbedo atau kulit semangka sangat baik untuk dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia sebagai sumber pangan baru. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan variasi suhu dan aktivitas antioksidan tinggi.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan factorial
2 faktor. Factor pertama konsentrasi gula 46%, 47% dan 48% dan factor kedua yaitu variasi suhu
80OC, 90OC, dan 100OC. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Rang Test (DMRT).
Hasil penelitian selai kulit albedo semangka menunjukkan bahwa konsentrasi gula dan
suhu pemasakan berpengaruh nyata (signifikan) terhadap uji warna (l, a, dan b, daya oles, serat kasar, dan berpengaruh nyata terhadap uji gula reduksi, dan derajat keasaman pH. Hasil penelitian selai kulit albedo semangka dengan antivitas antioksidan tinggi di variasi gula 48% dan variasi suhu di 90OC yang berpengaruh nyata (signifikan). Hasil uji kesukaan terhadap selai albedo semangka dengan konsentrasi gula dan variasi suhu yang disukai nilai keseluruhan hasil uji aroma dan rasa yaitu tidak berbedanyata atau tidak berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan selai kulit albedo semangka.