EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUR INSTAN CAMPURAN LABU KUNING DAN BERAS HITAM SERTA SUHU PENGERINGAN

Bubur instan merupakan produk olahan pangan yang cukup digemari berbagai kalangan. Indonesia memiliki ragam jenis tanaman fungsional. Labu kuning salah satu pangan fungsional yang mengandung antioksidan penting yaitu β-karoten. Beras hitam memiliki pigmen antosianin berkonsentrasi tinggi dan menjadi indikator antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran labu kuning dan beras hitam serta suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan bubur instan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor perlakuan, yaitu variasi suhu pengeringan (150oC, 160oC, dan 170oC) dengan campuran labu kuning dan beras hitam (75:25, 50:50, dan 25:75). Analisis yang dilakukan adalah sifat fisik (warna, densitas kamba, rehidrasi, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, rehidrasi), sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, β- karoten, aktivitas antioksidan, fenol, karbohidrat by difference), dan uji tingakat kesukaan. Data yang diperoleh di analisis secara statistik dengan Univariat Analysis of Variance dan apabila α<0,05 dilakukan uji beda nyata dengan uji DMRT pada tingkat signifikansi 95%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa campuran labu kuning dan beras hitam serta suhu pengeringan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan. Bubur instan yang paling disukai adalah pada suhu pengeringan 150oC dengan campuran labu kuning dan beras hitam 75:25. Bubur instan terbaik memiliki kadar air 2,61%, kadar abu 3,09%, protein, 14,08%, lemak 5,52%, β-karoten 584,51 µg/g, aktivitas antioksidan 50,48 %RSA, dan fenol 2873,61 mg GAE/g dan karbohidrat by difference 74,3%.