FORTIFIKASI KROMIUM, MAGNESIUM, DAN VITAMIN D, SERTA PENGAYAAN EKSTRAK PANDAN PADA BERAS PARBOILED DENGAN METODE PELAPISAN DALAM PEMBUATAN BERAS PREMIKS UNTUK PENDERITA DIABETES

Yulianto, Wisnu Adi and Luwihana, Sri and Susiati, A. Mamilisti (2015) FORTIFIKASI KROMIUM, MAGNESIUM, DAN VITAMIN D, SERTA PENGAYAAN EKSTRAK PANDAN PADA BERAS PARBOILED DENGAN METODE PELAPISAN DALAM PEMBUATAN BERAS PREMIKS UNTUK PENDERITA DIABETES. Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
1 Kontrak dan Laporan Akhir 2015 Wisnu Mercu Buana Yogyakarta.pdf

Download (4MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini ialah menyediakan paket teknologi fortifikasi multi-nutrien
(fortikan : Cr, Mg dan vitamin D), serta pengayaan ekstrak pandan pada beras parboiled
teretrogradasi (BPR) untuk menghasilkan beras premiks sebagai pangan fungsional untuk
penderita diabetes. Beras tersebut diharapkan memiliki indeks glisemik rendah dan disukai oleh
penderita diabetes. Selain itu, dari penelitian ini dapat dihasilkan 1 paten (hak atas kekayaan
intelektual), publikasi pada jurnal ilmiah bereputas nasional (1) dan internasional (1).
Untuk mencapai tujuan tersebut maka diperlukan penelitian selama 2 tahun. Tahun I,
penentuan kadar edible film [hidroksipropil metil selulosa dengan metil selulosa (3:1)] dan kadar
ekstrak pandan pada fortifikasi beras dengan multi - nutrien. Kadar edible film tersebut
digunakan 1,2%, 1,6%, dan 2%, sedangkan kadar ekstrak pandan : 0%, 3%, 5% dan 7% dari
berat beras parboiled. Analisis yg dilakukan meliputi sifat sensoris, fisik dan kimia beras yang
dihasilkan, nilai indeks glisemik, kadar fortikan, dan senyawa fenol ekstrak pandan
Hasilnya diketahui bahwa beras parboiled terfortifikasi oleh multi nutrien Cr, Mg dan
vitamin D dengan pelapisan ekstrak herbal daun pandan dengan pelapis HPMC dan MC dapat
menurunkan IG, yaitu memiliki nilai 23 – 35. Penggunaan bahan edible film 2% menghasilkan
IG yang lebih rendah (23 – 25) dibandingkan dengan menggunakan bahan pelapis 1,2% dan
1,6%. IG terendah sebesar 23 dicapai oleh perlakuan kadar ekstrak pandan 7% dan bahan pelapis
2%. Tingkat kesukaan keseluruhan (dari atribut mutu) beras parboiled terfortifikasi multi nutrien
(Cr, Mg dan vitamin D) yang disukai (keseluruhan atribut mutu) oleh panelis ialah beras hasil
perlakuan tanpa penambahan ekstak pandan dan dengan penambahan ekstrak pandan 3% dengan
bahan pelapis 1,2%, yaitu memiliki skor 2,22 – 2,65 atau disukai sampai agak disukai.
Penambahan ekstrak pandan sebesar 5% - 7% pada kadar pelapis 2% menyebabkan panelis
kurang suka (3,25 – 3,27). Mengingat beras yang dihasilkan adalah beras premiks maka pilihan
utama ditentukan oleh IG yang rendah dan di dalam penyajiannya beras tersebut dilakukan
pengenceran. Pelapisan dengan berbagai kadar ektrak daun pandan dan kadar bahan pelapis
mempengaruhi sifat fisik dan kimia serta sifat / mutu tanak beras parboiled terfortifikasi multi
nutrien (Cr, Mg dan vitamin D). Beras parboiled terfortifikasi multi nutrien (Cr, Mg dan vitamin
D) yang memliki IG terendah (IG = 23), memiliki sifat kimia : kadar air 13,69%, amilosa
15,78%, fenol 1,35%, gula 0,74%, dan pati 47,89 %, sifat fisik: warna beras 22,93 (gelap),
tekstur 1203 (g), termasuk beras berukuran panjang (6.00 – 6,99 mm), dan berbentuk lonjong
(P/L > 3), sifat / mutu tanak : cooking time 24 menit, elongation 1,65 mm/mm, water uptake
ratio 4,98 g/g, alkali spreading value 7 ( GT rendah (< 700C), dan solid loss 5,35 g/100 g, kadar
nutrient terfortifikasi sebesar 0,208 mg kromium / kg beras, 1256 mg magnesium /kg beras, dan
3,71 ug vitamin D / kg beras, serta kadar pati tahan cerna sebesar 19,95%.
Penerapan konsumsi beras premiks wajib dilakukan pengenceran, oleh karenannya perlu
dilakukan uji lanjut sensoris dan IG. Setelah diterima panelis, hasil tersebut diujicobakan pada
penderita diabetes untuk mengetahui efeknya terhadap gula darah, trisgliserida, high density
lipoprotein, dan tekanan darahnya.
Key words : Fortifikasi, kromium, magnesium, vitamin D, pandan

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:02
Last Modified: 18 Sep 2023 04:02
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21945

Actions (login required)

View Item
View Item