FORTIFIKASI KROMIUM, MAGNESIUM, DAN VITAMIN D, SERTA PENGAYAAN EKSTRAK PANDAN PADA BERAS PARBOILED DENGAN METODE PELAPISAN DALAM PEMBUATAN BERAS PREMIKS UNTUK PENDERITA DIABETES Tahun ke II dari rencana II tahun

Yulianto, Wisnu Adi and Luwihana, Sri and Susiati, Anastasia Mamilisti (2016) FORTIFIKASI KROMIUM, MAGNESIUM, DAN VITAMIN D, SERTA PENGAYAAN EKSTRAK PANDAN PADA BERAS PARBOILED DENGAN METODE PELAPISAN DALAM PEMBUATAN BERAS PREMIKS UNTUK PENDERITA DIABETES Tahun ke II dari rencana II tahun. Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
2 Kontrak dan Laporan Akhir Stranas 2016 WisnuAdiYulianto_Univ.MercuBuanaYogayakarta.pdf

Download (5MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini ialah menyediakan paket teknologi fortifikasi multi-nutrien
(fortikan : Cr, Mg dan vitamin D), serta pengayaan ekstrak pandan pada beras parboiled
teretrogradasi (BPR) untuk menghasilkan beras premiks sebagai pangan fungsional untuk
penderita diabetes. Target khusus yang ingin dicapai ialah dihasilkan teknologi produksi beras
premiks yang memiliki indeks glisemik rendah, yang kaya mikronutrien, serta disukai oleh
penderita diabetes. Selain itu, dari penelitian ini dapat dihasilkan paten (hak atas kekayaan
intelektual), publikasi pada jurnal ilmiah bereputas nasional dan internasional dan buku ajar.
Untuk mencapai tujuan tersebut maka diperlukan penelitian selama 2 tahun. Hasil pada
tahun I, beras parboiled terfortifikasi multi nutrien (Cr, Mg dan vitamin D) dengan IG terendah
(IG = 23), dihasilkan diperoleh dari perlakuan penambahan ekstrak pandan 7% dan pelapis 2%.
Beras tersebut memiliki nutrien terfortifikasi sebesar 0,208 mg kromium / kg beras, 1256 mg
magnesium /kg beras, dan 3,71 ug vitamin D / kg beras. Fortifikasi multinutrien (Vitamin D, Cr,
dan Mg) yang tinggi dimaksudkan untuk menghasilkan beras premik yang dapat memperbaiki
atau menjaga gula darah penderita diabetes tetap normal. Oleh karena itu, pada penelitian tahun
II ini, akan dikaji pemilihan jenis edible film dan kadarnya yang tepat sehingga dihasilkan beras
premiks berindeks glisemik rendah, kaya vitamin D, Cr dan Mg, serta disukai panelis. Untuk
mencapai tujuan tersebut pada tahun II ini akan dilakukan penentuan jenis dan kadar edible film
yang digunakan, yaitu hidroksipropil metil selulosa, metil selulosa, karboksil metil selulosa,
dengan kadar masing-masing sebesar 0,15; 0,2; dan 0,25%, sedangkan gum arab dengan kadar
sebesar 25, 30, dan 35%, dan pati beras dengan kadar 2; 3,5, dan 5%. Hasil yang diperoleh
dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95 %.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa : (1) Perlakuan pelapisan beras dengan berbagai
kadar dan jenis bahan pelapis (coating material) tidak mempengaruhi kadar kimia (kadar air,
gula total, gula reduksi, dan pati) dari beras premik yang dihasilkan (beras parboiled yang
difortifikasi Cr, Mg, dan vitamin D dan diperkaya dengan ekstrak herbal), tetapi mempengaruhi
kadar fenolnya, (2) Perlakuan pelapisan beras dengan berbagai kadar dan jenis bahan pelapis
(coating material) tidak mempengaruhi sifat fisik (bentuk, warna, tekstur, dan suhu gelatinisasi)
dari beras premik yang dihasilkan (beras parboiled yang difortifikasi Cr, Mg, dan vitamin D dan
diperkaya dengan ekstrak herbal), (3). Perlakuan pelapisan beras dengan berbagai kadar dan jenis
bahan pelapis (coating material) mempengaruhi mutu tanak: elongation, water up take, solid
loss, dan tekstur dari beras premik yang dihasilkan (beras parboiled yang difortifikasi Cr, Mg,
dan vitamin D dan diperkaya dengan ekstrak herbal), tetapi tidak mempengaruhi cooking time
dan warna beras, (4). Perlakuan pelapisan beras dengan berbagai kadar dan jenis bahan pelapis
(coating material) mempengaruhi sifat sensoris: bau, warna, tekstur, rasa, dan kesluruhan atribut
mutu dari nasi beras premik yang dihasilkan (beras parboiled yang difortifikasi Cr, Mg, dan
vitamin D dan diperkaya dengan ekstrak herbal), tetapi tidak mempengaruhi kelengketan nasi,
(5). Nasi yg disukai panelis dan memilki indeks glisemik rendah (< 55) ialah beras premiks hasil
pelapisan dengan bahan pelapis gum sebesar 30% (skor =2,85), (6). Nasi yang memiliki indeks
glisemik rendah dan dapat mengandung nutrien (vitamin D, kromium dan magnesium) yang
tinggi ialah beras premiks hasil pelapisan dengan CMC 0,25% dan HPMC 0,25% dengan nilai
indeks glisemeik sebesar 27. Beras premiks ini perlu pengenceran 3 -8 kali untuk memenuhi
kebutuhan harian Cr, Mg, dan vitamin D sebanyak 180 g beras.
Key words : Fortifikasi, kromium, magnesium, vitamin D, edible film

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:06
Last Modified: 18 Sep 2023 04:06
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21946

Actions (login required)

View Item
View Item