PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES Tahun ke-2 dari Rencana 3 Tahun

Yulianto, Wisnu Adi and Suryani, Chatarina Lilis and Luwihana, Sri and Susiati, Anastasia Mamilisti (2013) PENGEMBANGAN PENGOLAHAN BERAS PARBOILED TERMODIFIKASI DENGAN FORTIFIKASI KROMIUM DAN PELAPISAN EKSTRAK HERBAL SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA DIABETES Tahun ke-2 dari Rencana 3 Tahun. Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
4 Kontrak dan Laporan Akhir Stranas 2013 WisnuAdiYulianto_UniversitasMercubuanaYogyakarta.pdf

Download (8MB)

Abstract

Tujuan jangka panjang penelitian ini ialah menghasilkan paket teknologi
proses pengolahan gabah menjadi beras parboiled termodifikasi (BPM) terfortifikasi
kromium (Cr) atau BPM-Cr dan terlapisi ekstrak herbal serta disukai oleh penderita
diabetes. Target khusus yang ingin dicapai ialah dihasilkan BPM-Cr terlapisi ekstrak
herbal, yang memiliki indeks glisemik (IG) rendah dan disukai panelis, dihasilkan
HKI serta publikasi artikel dalam jurnal nasional dan / atau jurnal internasional.
Hasil penelitian Stranas tahun I diketahui bahwa beras yang memiliki indeks
glisemik terendah yakni 36,33 diperoleh dari perlakuan parboiling termodifikasi
dengan perlakuan lama perendaman gabah 2,5 jam dengan kadar CrCl3 7,47
mg/L. Meskipun beras tersebut tergolong berindeks glisemik rendah (< 55) dan
cocok bagi penderita diabetes, tetapi dari hasil uji sensoris diketahui sedikit disukai
sampai disukai. Oleh karena itu, pada penelitian tahun ke-2 ini dilakukan perbaikan
atau peningkatan terhadap kesukaan panelis dengan memberikan perlakuan pelapisan
beras terfortifikasi Cr dengan ekstrak herbal (kayu manis, daun salam, dan daun
pandan). Pelapisan ekstrak herbal tersebut terutama dimaksudkan sebagai
pengembang aroma, dan rasa sehingga dihasilkan beras yang lebih disukai oleh
panelis (konsumen). Disamping itu, karena herbal tersebut bersifat hipoglisemik
diharapkan beras yang dihasilkan dapat mengontrol atau menurunkan gula darah.
Pelapisan BPM-Cr dengan ekstrak herbal tersebut dikerjakan dengan
pelapisan 3 jenis herbal (serbuk kayu manis, daun salam, daun pandan) dan kadar
ekstrak herbal tersebut (0, 20, 30, dan 40%). Analisis yang dikerjakan terhadap beras
dan nasi meliputi kadar pati, pati tahan cerna, amilosa, gula total, Cr, dan fenol,
warna, tekstur, nilai IG, serta tingkat kesukaan panelis. Pemilihan kondisi tersebut
dilakukan atas dasar nilai IG produk yang rendah dan disukai panelis.
Hasil penelitian ini menunjukkan beras parboiled terfortifikasi Cr yang
disukai panelis (skor 5,15-5,20) ialah beras yang diperkaya dengan ekstrak herbal
daun pandan dan kayu manis, masing-masing sebesar 3% yang berturut-turut
memiliki indeks glisemik sebesar 40 dan 32, dengan pati tahan cerna 8,78 dan 8,84
mg/kg, serta keduanya mengandung kromium sebsar 0,49 ug / 100 beras.
.
Key words: Kromium (Cr), kayu manis, daun salam, daun pandan, beras parboiled

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:14
Last Modified: 18 Sep 2023 04:14
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21948

Actions (login required)

View Item
View Item