PRODUKSI BERAS FUNGSIONAL DENGAN METODE PERENDAMAN GABAH PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM DENGAN EKSTRAK PANDAN DAN PENDINGINAN, SERTA PENGEMBANGANNYA UNTUK MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES

Yulianto, Wisnu Adi and Luwihana, Sri and Swasono, Didiet Heru and Suryani, Chatarina Lilis (2017) PRODUKSI BERAS FUNGSIONAL DENGAN METODE PERENDAMAN GABAH PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM DENGAN EKSTRAK PANDAN DAN PENDINGINAN, SERTA PENGEMBANGANNYA UNTUK MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES. Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
1 Kontrak dan laporan akhir WisnuAdiYulianto_UnivMercuBuanaYOgya_PTUPT 2017.pdf

Download (7MB)

Abstract

Negeri ini masih mengimpor beras untuk penderita diabetes yang setiap tahunnya
sekitar 600 ton. Oleh karena itu, untuk menopang ketahanan pangan nasional perlu diproduksi
beras funsional yang cocok bagi penderita diabetes, yaitu beras yang memiliki indeks glisemik
(IG) rendah (< 55). Penderita diabetes, pada umumnya selain kekurangan kromium, ternyata
juga kekurangan magnesium. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui beras
parboiled yang difortifikasi kromium dan magnesium, serta diperkaya dengan ekstrak herbal
yang dikerjakan dengan metode pelapisan (coating) dapat memiliki IG rendah (23-35). Meskipun
demikian, metode tersebut memerlukan biaya yang relatif tinggi, dan lapisannya mudah
mengelupas. Oleh karena itu, perlu dicarikan metode yang lebih murah, mudah dan praktis,
yaitu fortifikasi kromium dan magnesium, serta penambahan ekstrak herbal dilakukan pada tahap
perendaman gabah parboiled. Selanjutnya, dilakukan pendinginan untuk meningkatkan pati
teretrogradasi sehingga meningkatkan kadar pati tahan cerna, yang pada gilirannya menurunkan
IG beras. Penambahan ekstrak herbal dimaksudkan memberikan penguatan aroma dan efek
hipoglisemiknya. Produk yang dihasilkan (beras), dan hasil sampingkan (menir dan bekatul),
pada tahap berikutnya digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan
biskuit makanan selingan penderita diabetes.
Tujuan penelitian ini ialah menyediakan metode atau teknologi produksi beras
parboiled terfortifikasi Cr dan Mg, serta diperkaya ekstrak herbal sebagai beras fungsional dan
teknologi pembuatan biskuit dari beras dan hasil sampingnya sebagai makanan selingan untuk
penderita diabetes yang memilki IG rendah dan disukai panelis. Target yang akan dicapai dari
hasil penelitian tahun I ini ialah 1 Paten Hak atas Kekayaan Intelektual (proses permohonan),
publikasi 1 artikel pada jurnal nasional terakreditasi di Agritech UGM atau Teknologi
Pangan dan Industri IPB (draf) dan 1 Jurnal internasional International Food Research
Journal, (draf), 1 artikel internasional di conference series pada seminar internasional (sudah
dilaksanakan), 1 buku ajar (draf), dan teknologi produksi beras fungsional dan pembuatan
biskuit ber-IG rendah dan disukai penderita diabetes.
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini ialah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan pola 2 faktorial yaitu cara penambahan ekstrak pandan dan foortifikasi Cr dan Mg
(cara penambahan 1, 2, 3, dan 4) sebagai faktor pertama dan lama pendinginan 0o C (12, 24, 36
jam) sebagai faktor kedua. Analisis produk (beras dan nasi) mencakup analisis kimia, fisik,
tingkat kesukaan dan cooking value, serta indeks glisemik. Data yang diperoleh dilakukan
analisa varian (Anova) pada tingkat kepercayaan 95 %. Apabila beda nyata masing – masing
perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Pemilihan kondisi tersebut
dilakukan atas dasar nilai IG produk yang rendah, kaya Cr dan Mg dan disukai penelis.
Beras yang memiliki indeks glisemik terendah (20,03) dihasilkan dari cara penambahan
nutrien 1 (penambahan nutrien Cr, Mg dan ekstrak pandan pada tahap perendaman gabah 65oC)
dan lama pendinginan pada suhu 0oC selama 12 jam. Beras tersebut memiliki kadar pati tahan
cerna 22,20 %, kromium 56,4 ug/kg, magnesium 434 mg/kg, dan tingkat kesukaan antara agak
suka sampai suka (2,60). Tingkat kesukaan terhadap beras tersebut sama tingkat kesukaan
dengan nasi yang dihasilkan dari perlakuan pemasakan 3 (penambahan nutrien Cr dan Mg dan
ekstrak pandan pada tahap perendaman gabah 65oC dan penambahan ekstrak pandan pada tahap
pemasakan 100oC, tanpa pendinginan) yang memiliki nilai 2,25.
Key words : Beras parboiled, kromium, magnesium, pandan, perendaman

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:33
Last Modified: 18 Sep 2023 04:33
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21952

Actions (login required)

View Item
View Item