PRODUKSI BERAS FUNGSIONAL DENGAN METODE PERENDAMAN GABAH PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM DENGAN EKSTRAK PANDAN DAN PENDINGINAN, SERTA PENGEMBANGANNYA UNTUK MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES (Tahun ke-2 dari Rencana 3 Tahun)

Yulianto, Wisnu Adi and Luwihana, Sri and Swasono, Didiet Heru and Suryani, Chatarina Lilis (2018) PRODUKSI BERAS FUNGSIONAL DENGAN METODE PERENDAMAN GABAH PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM DENGAN EKSTRAK PANDAN DAN PENDINGINAN, SERTA PENGEMBANGANNYA UNTUK MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES (Tahun ke-2 dari Rencana 3 Tahun). Laporan Penelitian. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[thumbnail of Kontrak dan laporan] Text (Kontrak dan laporan)
2 Kontrak dan Laporan Akhir WisnuAdiYulianto_PTUPT_UMByogya2018.pdf

Download (3MB)

Abstract

Negeri ini masih mengimpor beras untuk penderita diabetes yang setiap tahunnya. Oleh
karena itu, untuk menopang kemandirian pangan, khususnya pemenuhan kebutuhan konsumen
akan pangan fungsional perlu diproduksi beras fungsional yang cocok bagi penderita diabetes,
yaitu beras yang memiliki indeks glisemik (IG) rendah (< 55). Penderita diabetes, pada
umumnya selain kekurangan kromium, ternyata juga kekurangan magnesium. Hasil
penelitaian tahun I menunjukan beras yang memiliki indeks glisemik terendah (20,03)
dihasilkan dari cara penambahan nutrien 1 (penambahan nutrien Cr, Mg dan ekstrak pandan pada
tahap perendaman gabah 65oC) dan lama pendinginan pada suhu 0oC selama 12 jam. Beras
tersebut memiliki kadar pati tahan cerna 22,20 %, kromium 56,4 ug/kg, magnesium 434 mg/kg,
dan tingkat kesukaan antara agak suka sampai suka (2,60). Untuk meningkatkan penerimaan
konsumen terhadap produk beras yang dihasilkan, maka pada tahun II ini dilakukan perbaikan
tingkat kesukaan beras oleh panelis dengan cara perendaman gabah dengan ekstrak herbal
(kayu manis, daun salam dan pandan) untuk memberikan penguatan aroma dan efek
hipoglisemik. Perendaman gabah tersebut dilakukan pada berbagai suhu (60, 70 dan 80oC) untuk
membantu hidrasi dan infiltrasi atau pemasukan ekstrak herbal ke dalam endosperm beras, serta
dapat mengurangi aroma sekam (tidak disukai panelis) yang turut masuk ke dalam biji beras.
Tujuan penelitian ini ialah menyediakan metode atau teknologi produksi beras
parboiled terfortifikasi Cr dan Mg, serta diperkaya ekstrak herbal sebagai beras fungsional untuk
penderita diabetes yang memilki IG rendah dan disukai panelis. Luaran yang dicapai dari hasil
penelitian tahun II ini ialah 1 Paten Hak atas Kekayaan Intelektual (P22201804733), publikasi 2
artikel: 1 di jurnal internasional terindeks scopus (tidak bereputasi) telah dilaksanakan, dan 1
akan dilkasanakan 14-15 November 2018, dan draf 2 buku ajar (target tahun 2019).
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini ialah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan pola 3 faktorial yaitu jenis ekstrak herbal yang digunakan ialah kayu manis, daun
salam dan pandan sebagai faktor pertama, dengan konsentrasi masing-masing 0, 5, 10 dan 15%
sebagai faktor kedua, serta suhu perendamanan gabah 60, 70 dan 80oC sebagai faktor ketiga.
Analisis produk (beras dan nasi) mencakup analisis kimia, fisik, tingkat kesukaan dan cooking
value, serta indeks glisemik. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (Anova) pada tingkat
kepercayaan 95 %. Apabila beda nyata masing – masing perlakuan dilanjutkan dengan uji
Duncan Multiple Range Test.
Indeks glisemik terendah dari beras yang dihasilkan (23,80) dan termasuk disukai penelis
diperoleh dengan penambahan ekstrak kayu manis 5% - 65 0C yang memiliki kadar pati tahan
cerna 13,82% (wb), kadar fenol 2041,70 mg GAE/100 g, dan aktivitas antioksidan 18,21%,
selanjutnya dipilih untuk pelaksanaan tahun berikutnya. Indeks glisemik terendah dari beras yang
dihasilkan (26,20) dan termasuk disukai penelis diperoleh dengan penambahan ekstrak pandan
5% - 65 0C yang memiliki kadar pati tahan cerna 14,70% (wb), kadar fenol 526,30 mg GAE/100
g, dan aktivitas antioksidan 11,58%. Beras terfortifikasi Cr dan Mg dan ekstrak salam 10% -
65 0C yang dihasilkan dan disukai penelis memiliki indeks glisemik (31,10), kadar pati tahan
cerna 13,80% (wb), kadar fenol 1286,30 mg GAE/100 g, dan aktivitas antioksidan 16,66%.
Key words : Beras parboiled, kayu manis, salam, pandan, perendaman

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: A General Works > AC Collections. Series. Collected works
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Perpustakaan UMBY
Date Deposited: 18 Sep 2023 04:36
Last Modified: 18 Sep 2023 04:36
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/21953

Actions (login required)

View Item
View Item