KARAKTERISTIK FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN KUUE KERING TEPUNG GARI DENGAN VARIASI WAKTU HEAT MOISTURE TREATMENT DAN KONSENTRASI NaHCO3

Ubi kayu merupakan komoditas pangan yang melimpah di Indonesia tetapi tidak meningkatkan pendapatan yang signifikan oleh petaninya sehingga perlu dilakukan inovasi untuk meningkatkan daya simpan dan daya jual. Salah satu contohnya yaitu mengolah ubi kayu menjadi tepung gari dengan metode Heat moisture treatment (HMT) yang kemudian diolah menjadi kue kering dengan variasi konsentrasi NaHCO3. Namun, belum diketahui berapa lama penyangraian dan konsentrasi NaHCO3 yang terbaik untuk pembuatan kue kering tersebut.
Pembuatan tepung gari pada penelitian ini menggunakan variasi Heat moisture treatment (HMT) dengan waktu 15 menit, 30 menit dan 45 menit dan variasi konsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan yaitu 2%; 2,5% dan 3%. Seluruh kue kering tepung gari diuji secara fisik meliputi uji tekstur, uji pengembangan dan uji warna serta uji organoleptik menggunakan 15 panelis untuk menentukan kue kering tepung gari yang paling disukai. Selanjutnya kue kering tepung gari yang paling disukai diuji secara kimia meliputi uji protein, uji lemak, uji kadar air, uji kadar abu dan uji karbohidrat.
Kue kering tepung gari yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah kue kering tepung gari dengan Heat moisture treatment (HMT) selama 45 menit dan konsentrasi NaHCO3 sebanyak 2,5% dengan karakteristik antara lain kadar air sebanyak 4,3%; kadar abu sebanyak 2,3%; protein sebanyak 3,33%; lemak sebanyak 10,03% dan karbohidrat sebanyak 80,04%
Kata kunci: tepung gari, kue kering, heat moisture treatment, NaHCO3.