PENGARUH KONSENTRASI STPP (SODIUM TRIPOLIFOSFAT) DAN KULIT UDANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN KERUPUK UDANG

Secara umum pada proses pengolahan kerupuk udang, kulit udang dianggap sebagai limbah oleh masyarakat, namun kulit udang memiliki kandungan protein 25-40%, kitin 15-20%, dan kalsium karbonat 45-50% dari bobot udang. Bahan tambah pangan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang adalah Sodium Tripoliposfat yang berfungsi sebagai pengawet makanan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan STPP dan kulit udang terhadap sifat fisik, kimia, tingkat kesukaaan kerupuk udang
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dua faktor yaitu variasi kulit udang (5%,10%, dan 15%) dan STPP (0,25% dan 0,5%). Analisis yang dilakukan berupa sifat fisik meliputi uji tekstur dan tingkat pengembangan, sifat kimia (uji proximat) dan uji hedonik. Metode yang digunakan dalam analisis data yaitu uji Anova dan uji lanjutan Duncan.
Hasil dari penelitian ini adalah kerupuk udang yang disukai panelis yaitu dengan konsentrasi kulit udang 5% dan STPP 0,25%. Komposisi proximat kerupuk udang terbaik yaitu kadar air 5,27%, kadar abu 2,69%, kadar protein 8,58%, kada lemak 10,29%, serat kasar 7,45%, karbohidrat 53,69%, dan energy 445%.
Kata Kunci: Kerupuk Udang, Kulit Udang, STPP, Tingkat Kesukaan