PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN DAN LAMA PENDINGINAN TERHADAP MUTU TANAK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TINGKAT KESUKAAN DAN INDEKS GLIKEMIK BROWN PARBOILED RICE TERFORTIFIKASI

Prevalensi penderita diabetes mellitus di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya. Penderita diabetes mengalami defisiensi mikronutrien kromium dan magnesium. Beras parboiled diketahui memiliki aroma yang kurang disukai, sehingga perlu dilakukan penambahan ekstrak pandan untuk menghasilkan aroma yang disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan pangan fungsional bagi penderita diabetes yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dan kecukupan mikronutrien, berturut-turut dilakukan pendinginan dan fortifikasi pada Brown parboiled rice. Brown parboiled rice diketahui memiliki penampilan tidak putih bersih melainkan agak kecokelatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan terhadap mutu tanak, aktivitas antioksidan, tingkat kesukaan dan indeks glikemik pada beras parboiled cokelat.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan yang digunakan adalah cara penambahan ekstrak pandan (EP) dan fortifikasi Cr dan Mg (cara penambahan 1: Cr+Mg+EP-65⁰C, cara penambahan 2: Cr+Mg-65⁰C & EP-100⁰C, cara penambahan 3: Cr+Mg+EP-65⁰C & EP-100⁰C, cara penambahan 4: Cr+Mg+EP-100⁰C) dan lama pendinginan suhu 2oC (0, 12, 24, 36 jam). Analisa yang dilakukan adalah mutu tanak, analisis fortifikan (kromium dan magnesium), aktivitas antioksidan, tingkat kesukaan dan indeks glikemik. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95 %. Apabila terdapat beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Cara penambahan ekstrak daun pandan dan lama pendinginan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan mutu tanak (water uptake ratio, elongation, dan solid loss) namun tidak mempengaruhi cooking time, dan alkali spreading value. Penambahan ekstrak daun pandan dan lama pendingan (3: Cr+Mg+EP-65⁰C & EP-100⁰C) terfortifikasi menurunkan indeks glikemik beras yang dihasilkan. Nilai indeks glikemik brown parboiled rice sebesar 40 (<55). Cara penambahan 3: Cr+Mg+EP-65⁰C & EP-100⁰C menghasilkan brown parboiled rice yang memiliki cooking time 43 menit, alkali spreading value 2, water uptake ratio 3,10 g / g, elongation 1,21 mm / mm, solid loss 1,87 g / 100g.
Kata: Brown parboiled rice, mutu tanak, indeks glikemik.