PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca Formatypica)

Pembuatan tape pisang tidak berbeda dengan pembuatan tape singkong yaitu
dengan penambahan ragi dan dilakukan fermentasi. Pengolahan tape pisang belum
diketahui kosentrasi penambahan ragi dan lama fermentasi yang optimal. Penelitian
ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi penambahan ragi dan lama fermentasi
terhadap sifat fisik, sifat kimia dan tingkat kesukaan tape pisang kepok.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) pola faktorial dengan dua faktor menggunakan variasi penambahan ragi 1%,
1,5%, dan 2% dan lama fermentasi 1, 2 dan 3 hari. Parameter yang diamati adalah
warna, tekstur, kadar air, gula reduksi, alkohol dan tingkat kesukaan. Data yang
diperoleh dihitung statistik dengan Univariate, apabila ada beda nyata dilanjutkan uji
DMRT.
Hasil penelitian yang disukai berdasarkan uji kesukaan yaitu tape pisang dengan
penambahan ragi 1% dengan lama fermentasi 3 hari. Tape pisang yang paling disukai
memiliki kandungan kadar air 73,42%, gula reduksi 14,21%, kadar alkohol 3,18%,
tekstur 0,33 N dan nilai warna 65,08 (L), 3,25 (a), dan 18,62 (b).
Kata kunci : tape pisang kepok, ragi, fermentasi