PENGARUH JENIS TEH DAN PENAMBAHAN SARI NANGKA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TEH KOMBUCHA

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang sangat populer di Indonesia. Salah satu produk minuman fungsional dari daun teh adalah teh kombucha yang diperoleh hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Teh kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan, namun aroma khas yang menyengat membuat teh kombucha kurang diminati konsumen. Penambahan aroma dan rasa pada sari nangka berfungsi untuk memperbaiki cita rasa dan kualitas teh kombucha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jenis teh dan penambahan sari nangka terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan teh kombucha. Penelitian dilakukan dengan membuat teh kombucha berbahan dasar teh hijau dan teh hitam dengan penambahan sari nangka sebanyak 175 ml ; 150 ml ; dan 100 ml. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah variasi jenis teh (teh hijau dan teh hitam) dan faktor kedua yaitu penambahan sari nangka. Analisis yang dilakukan yaitu uji warna, kekeruhan, pH, gula reduksi, vitamin C, kandungan antioksidan serta tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik ANOVA dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kombucha dari variasi jenis teh hijau dengan penambahan sari nangka sebanyak 100:100 lebih disukai panelis. Penambahan sari nangka pada jumlah tertentu dan variasi jenis teh yang digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna dan tingkat kekeruhan) dan sifat kimia (pH, gula reduksi, kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan). Penambahan sari nangka menghasilkan teh kombucha dengan warna L 49,41 ; warna a 2,68 ; warna b 9,82 ; turbiditas 6,29 NTU ; nilai pH 3,77 ; kadar gula reduksi 1,25% ; vitamin C 13,41 µg dan aktivitas antioksidan 68,41%.

Kata kunci: teh kombucha, sari nangka, jenis teh