PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT GROWOL-KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN CMC (Carboxcyl Methyl Cellulose) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MAKARONI

Pemanfaatan komoditas pangan sumber karbohidrat dan sumber bahan pangan lokal ubi kayu dan kacang tunggak dalam bentuk tepung komposit dimaksudkan untuk bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan makaroni. Makaroni merupakan salah satu makanan olahan sumber karbohidrat jenis produk pangan ekstruksi. Penggunaan tepung komposit dan penambahan CMC (Carboxcyl Methyl Cellulose) dimaksudkan untuk meningkatkan atribut mutu pada makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik substitusi tepung komposit (growol, kecambah kacang tunggak) dan penambahan CMC (Carboxcyl Methyl Cellulose) pada makaroni terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan.
Rancangan percobaan penelitian ini dilakukan dengan membuat makaroni bebahan dasar tepung komposit growol 75% dan tepung kecambah kacang tolo 25% yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu jenis tepung komposit (0%, 50%, 100%) dan CMC (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Percobaan diulang sebanyak dua kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan makaroni. Penggunaan tepung komposit dan penambahan CMC berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna makaroni. Formulasi makaroni terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung komposit dengan konsentrasi tepung terigu 50%, tepung komposit 50% dan dengan penambahan CMC 0,75% memiliki kandungan kadar air 6,52%; abu 2,05%; protein 10,95%; lemak 0,06%; dan karbohidrat 80,42%.
Kata Kunci: Tepung komposit, CMC (Carboxcyl Methyl Cellulose), macaroni