SIFAT DAN KONDISI KRITIS KERIPIK BELUT SELAMA PENYIMPANAN

INTISARI
Keripik belut merupakan salah satu produk makanan kering yang bersifat higroskopis yaitu produk yang cenderung mudah menyerap lembab (uap air), disamping itu sebagai produk hasil gorengan keripik belut juga mengandung lemak yang menyebabkan ketengikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat kritis dan kondisi kritis keripik belut.
Keripik belut tanpa dikemas di simpan pada suhu 25°C, RH 75% dan ditentukan sifat dan kondisi kritis dengan pengamatan pada hari ke 0, 21, 23, 25, 27, 29. Penentuan sifat dan kondisi kritis keripik belut dilakukan dengan uji inderawi yaitu uji pembedaan yang meliputi warna, aroma, tekstur dan keseluruhan. Analisa yang dilakukan meliputi angka TBA (Thio-Barbituric Acid), analisa kadar air, tekstur (hardness tester).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik belut selama penyimpanan mengalami perubahan sifat yaitu terjadinya perubahan aroma menjadi bau tengik. Hasil uji inderawi menunjukkan bahwa sifat kritis keripik belut ditandai dengan bau tengik. Kondisi kritis keripik belut yang mulai ditolak oleh panelis ditandai dengan tercapainya kadar air kritis sebesar 7,78 %bk, angka TBA sebesar 1,70 mg malonaldehid per kg bk sampel, dan mempunyai nilai tekstur keras sebesar 3,25 kg.

Kata kunci : keripik belut, sifat dan kondisi kritis