STABILITAS ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UWI UNGU SELAMA PENYIMPANAN

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) sebagai sumber antiokasidan alami yang
disebabkan oleh antosianin memiliki potensi untuk dijadikan pewarna alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dan aktivitas
antioksidan selama penyimpanan yogurt dengan perbedaan penambahan ekstrak
uwi ungu.
Penelitian ini mengunakan dua perbandingan ekstrak uwi ungu : yogurt A
(1:9) dan B (2:8) dengan lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 hari pada suhu 4oC.
Yogurt yang dihasilkan diuji kadar antosianin, aktivitas antiokasidan, kadar fenol,
warna dan Bakteri Asam Laktat (BAL). Rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara faktorial dengan 2 faktor yaitu
perbandingan ekstrak uwi ungu : yogurt dan lama penyimpanan. Data yang
diperoleh diuji statistik dengan anova dan apabila ada perbedaan dilakukan uji
beda nyata dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat
kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukan terjadinya penurunan kadar antosianin selama
penyimpanan disertai dengan penurunan warna +a* pada kedua yogurt dengan
penambahan ekstrak uwi ungu dan peningkatan nilai L* dan b*. Aktivitas
antioksidan menurun beserta total fenoliknya. Jumlah Bateri Asam Laktat (BAL)
pada yogurt B dan A setelah penyimpanan 8 hari sejumlah 2,5 x 108 dan 9 x
107CFU.ml-1.
Kata Kunci: yogurt, ekstrak uwi ungu, antosianin, aktivitas antioksidan