PENGARUH CARA PENDINGINAN DAN VARIETAS UBI KAYU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN GROWOL KERING

Ruben, Steffanus (2021) PENGARUH CARA PENDINGINAN DAN VARIETAS UBI KAYU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN GROWOL KERING. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img] Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (483kB)
[img] Text (BAB SATU)
BAB I.pdf

Download (485kB)
[img] Text (BAB DUA)
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (594kB) | Request a copy
[img] Text (BAB TIGA)
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (581kB) | Request a copy
[img] Text (BAB EMPAT)
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (709kB) | Request a copy
[img] Text (BAB LIMA)
BAB V.pdf

Download (479kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (565kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (787kB) | Request a copy
[img] Text (SKRIPSI FULL TEKS)
SKRIPSI FULL TEXT_STEFFANUS RUBENI_17031063.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Growol merupakan makanan tradisional di Kulon Progo, DIY berbahan baku ubi kayu dan diolah melalui tahapan fermentasi. Setiap varietas ubi kayu memiliki kadar pati dan amilosa yang bervariasi, sehingga growol kering yang diolah akan memiliki sifat kimia dan sifat fisik (warna dan tekstur). Hasil analisis kadar air (%bb), pati (%db) dan amilosa (%db) pada ubi kayu Ketan berurutan adalah 60,22±1,59, 63,22±2,96 dan 46,99±3,69, sedangkan pada ubi kayu varietas Mentega berurutan adalah 64,63±6,06, 52,43±10,38 dan 46,97±8,13. Cara pendinginan diketahui mampu mempengaruhi tingkat pembentukan resistant starch type 3 akibat proses retrogradasi pati tergelatinisasi pada bahan, diketahui bahwa amilosa lebih mudah mengalami retrogradasi dibandingkan amilopektin. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan growol kering dengan sifat fisik dan kimia yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan varietas ubi kayu Ketan dan ubi kayu varietas Mentega dengan cara pendinginan pada suhu ruang (200C-250C) dan suhu refrigerasi (40C-50C). Hasil penelitian menunjukan bahwa cara pendinginan dan varietas ubi kayu dapat mempengaruhi sifat kimiak dan fisik pada growol kering yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar amilosa pada bahan baku, maka growol kering yang dihasilkan akan semakin keras tetapi tingkat cohesiveness nya akan semakin rendah. Warna growol kering akan mengikuti warna ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku. Growol kering yang terbaik adalah growol kering Ketan dengan pendinginan suhu refrigerasi, hasil analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat by difference) growol kering terbaik berurutan adalah 12,57%, 1,38%, 0,42%, 0,05% dan 85,58%.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Perpustakaan UMBY Kampus 1
Uncontrolled Keywords: Growol, ubi kayu, pendinginan, varietas
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 10 May 2021 03:15
Last Modified: 10 May 2021 03:15
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/11272

Actions (login required)

View Item View Item