METODE PENGOLAHAN BAKSO AYAM RAS FUNGSIONAL LIDAH BUAYA TEKNOLOGI TEPAT GUNA

Wariyah, Chatarina and Riyanto, Riyanto (2020) METODE PENGOLAHAN BAKSO AYAM RAS FUNGSIONAL LIDAH BUAYA TEKNOLOGI TEPAT GUNA. Universitas Mercu Buana Yogyakarta, yogyakarta.

[img] Text (BUKU)
BUKU TTG BAKSO LIDAH BUAYA 2020_HAKI.pdf

Download (2MB)

Abstract

Daging ayam ras banyak dikonsumsi melalui berbagai jenis produk pangan. Konsumsi daging daging ayam ras semakin meningkat bersamaan dengan meningkatnya jumlah penduduk, tingkat pendapatan, untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, dan juga sebagai bagian dari usaha sektor pangan. Produksi daging ayam ras pada tahun 2019 mencapai 3. 495. 090,91 ton (BPS,2020) dengan konsumsi per kapita 5,80 kg/kapita/tahun, meningkat setiap tahunnya. Salah satu usaha sektor pangan yang menggunakan daging ayam ras sebagai bahan baku adalah pembuatan bakso. Hasil penelitian (Winang, 2015) di penggilingan daging atau tempat pembuatan adonan bakso menunjukkan bahwa sebagian bakso dibuat dengan menggunakan daging ayam ras. Padahal daging ayam ras mengandung lemak cukup tinggi yaitu sekitar 5,21% (bb) (Bostami dkk., 2017). Asam lemak penyusun trigliserida ayam ras sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh yaitu sebanyak 58,23-63,86% dan dari jumlah tersebut sekitar 35,20% merupakan poly-unsaturated fatty acid (PUFA) seperti asam alfa-linolenat (ALA), asam arakidonat, asam dokosapentaenoat (DPA) dan asam adrenat (Chung & Choi, 2016). Asam lemak tersebut sangat mudah mengalami oksidasi yang dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif dan menurunkan nilai gizi, timbulnya off-flavor (rasa, bau rancid), dan zat yang bersifat toksik yang dapat meningkat selama pengolahan dan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu melakukan upaya antisipasi dengan menambah penambahan antioksidan pada2 pembuatan bakso untuk mengurangi kerusakan lemak akibat oksidasi.

Item Type: Book
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Agroteknologi
Depositing User: Agroteknologi UMBY
Date Deposited: 07 Jun 2021 02:53
Last Modified: 07 Jun 2021 02:53
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/11815

Actions (login required)

View Item View Item