SIFAT ANTIOKSIDATIF, FISIK, DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUK LIDAH BUAYA (Aloe vera var. chinensis) DENGAN VARIASI JENIS FILLER DAN SUHU PENGERINGAN

Lidah buaya (Aloe vera L var. chinensis) merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi sehingga memiliki sifat yang mudah rusak dan sulit untuk diolah. Pengolahan lidah buaya menjadi bubuk dengan penambahan campuran filler merupakan cara yang dapat diterapkan agar lidah buaya memiliki umur simpan yang lebih lama dan mudah untuk diolah. Pembuatan bubuk memerlukan bahan enkapsulasi berupa maltodekstrin dan gum arab untuk menjaga komponen dalam lidah buaya agar tidak rusak. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan bubuk lidah buaya dengan variasi jenis filler maltodekstrin dan gum arab serta variasi suhu pengeringan.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan perlakuan variasi campuran filler sebesar 0%, 5%, dan 10% serta variasi suhu pengeringan oven sebesar 50oC dan 60oC. Lidah buaya diambil gel kemudian ditambahkan campuran filler maltodekstrin dan gum arab dan dikeringkan pada variasi suhu yang berbeda. Analisis yang dilakukan adalah uji sifat fisik berupa uji true density, bulk density, porositas, dan solubilitas, analisis kimia berupa kadar air, total fenol, dan aktivitas antioksidan, serta uji tingkat kesukaan dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Data yang diperoleh dihitung dengan metode statistic ANOVA apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata Duncan՚s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan campuran filler maltodekstrin dan gum arab serta variasi suhu pengeringan 50oC dan 60oC berpengaruh nyata satu sama lain terhadap nilai sifat fisik, sifat kimia, dan tingkat kesukaan bubuk lidah buaya. Hal ini ditunjukkan dengan menurunkan nilai kadar air, true density, dan bulk density bubuk lidah buaya namun meningkatkan nilai porositas, total fenol, dan aktivitas antioksidan bubuk lidah buaya.
Bubuk lidah buaya yang disukai panelis adalah bubuk lidah buaya dengan campuran filler 5% dan suhu pengeringan 60oC didasarkan pada total fenol 0,14 mg GAE/g bk, aktivitas antioksidan sebesar 23,9% RSA, kadar air 7,53% b/k, solubilitas 30%, true density 0,74 g/cm3, bulk density 0,64 g/cm3, dan porositas 11,97%.