PENGARUH CARA PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN DAN LAMA PENDINGINAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN MUTU TANAK BERAS PARBOILED TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM

Beras parboiled terfortifikasi kromium dan magnesium memiliki IG (indeks glikemik) rendah, tetapi kurang disukai karena mudah tengik dan beraroma sekam padi. Oleh karena itu, untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia beras parboiled perlu dilakukan penambahan ekstrak pandan dan untuk menjamin IG rendah dilakukan pendinginan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan terhadap sifat fisik, kimia dan mutu tanak beras parboiled terfortifikasi kromium dan magnesium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan cara penambahan ekstrak pandan (EP) dan fortifikasi Cr dan Mg : 1 (Cr + Mg + EP - 65°C - 2,5 jam), 2 (Cr + Mg - 65°C - 2,5 jam & EP - 100°C - 20 menit), 3 (Cr + Mg + EP - 65°C – 2,5 jam dan EP - 100°C - 20 menit), 4 (Cr + Mg + EP - 100°C - 20 menit) dan lama pendinginan (2°C) : 0, 12, 24, dan 36 jam. Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik, kimia dan mutu tanak. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masingmasing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara penambahan ekstrak pandan dan lama pendinginan dapat meningkatkan nilai tekstur, color value, lightness, kadar amilosa, gula reduksi dan cooking time, tetapi dapat menurunkan, kadar air, gula total, water uptake ratio dan elongation, dan tidak mempengaruhi ukuran dan bentuk, bulk density, alkali spreading value, kadar pati, total fenol dan solid loss beras parboiled tefortifikasi kromium dan magnesium. Kata kunci : beras parboiled, ekstrak pandan, pendinginan