PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, SIFAT KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDATIF BAKSO AYAM PETELUR AFKIR

Yunus Hidayat, 12031018 (2019) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN, SIFAT KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDATIF BAKSO AYAM PETELUR AFKIR. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (18kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (16kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (195kB) | Preview
[img] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (33kB) | Request a copy
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (152kB) | Request a copy
[img] Text
BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (13kB) | Request a copy
[img] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (7MB) | Request a copy
[img] Text
SKRIPSI FULLTEXT_YUNUS HIDAYAT_12031018.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (7MB) | Request a copy

Abstract

Bakso merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia. Bakso memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga menyebabkan makanan ini cepat mengalami oksidasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kadar penambahan ekstrak kunyit sebagai antioksidan untuk meningkatkan kualitas bakso ayam petelur afkir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi kadar penambahan ekstrak kunyit yaitu 0%; 0,1%; 0,2%; 0,5%; 1%; dan 2% dari adonan. Bakso ayam petelur afkir diolah dengan 4 tahap proses yaitu penggilingan, pencampuran, pencetakan, dan perebusan. Produk bakso kemudian dianalisis kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, dan angka peroksida serta dilakukan uji hedonik pada hari ke 0 setelah pemasakan tanpa penyimpanan. Sampel bakso yang paling disukai kemudian dianalisis nilai aktivitas antioksidan dan komposisi asam lemaknya menggunakan alat Gas Chromatograph Mass Spectrometer (GC-MS). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa bakso dengan penambahan ekstrak kunyit 0,2% merupakan produk yang paling disukai panelis karena dapat meningkatkan nilai aroma dan rasa namun tidak merubah warna dan tekstur produk. Sementara itu, hasil analisis kimia menunjukkan adanya tren penurunan angka peroksida secara signifikan (p< 0.05) pada peningkatan kadar penambahan ekstrak kunyit, namun tidak ada pengaruh nyata (p< 0.05) terhadap kadar air, kadar lemak, dan kadar asam lemak bebas. Bakso ayam petelur afkir dengan penambahan ekstrak kunyit 0,2% memiliki nilai aktivitas antioksidasi sebesar 10,79±0,32%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kunyit sampai kadar 0,2% dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas bakso ayam petelur afkir dengan menghambat proses oksidasi lemak dan menurunkan angka peroksida tanpa menurunkan tingkat kesukaan bakso

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Prof. Dr. Ir. Ch. Wariyah, M.P.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
T Technology > T Technology (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 08 Apr 2019 03:39
Last Modified: 08 Apr 2019 03:39
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/5274

Actions (login required)

View Item View Item