PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT DAN SODA KUE TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Pemanfaatan komoditas lokal terutama ubi jalar putih dan kacang hijau untuk dijadikan tepung komposit dimaksudkan untuk sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Cookies adalah kue kering hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Penggunaan tepung komposit dengan penambahan soda kue dimaksudkan untuk meningkatkan atribut mutu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi substitusi tepung komposit pada cookies dan soda kue terhadap sifat fisik dan sifat kimia terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis tepung komposit (0%, 25%, 75%, dan 100%) dan soda kue (0%, 0,5%, 1%). Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisis univariate dan apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan tepung komposit berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies. Penggunaan tepung komposit dengan dan soda kue berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna. Semakin tinggi konsentrasi tepung komposit yang ditambahkan maka nilai tekstur dan warna semakin besar. Formulasi cookies terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung komposit dengan konsentrasi tepung terigu 75% tepung komposit 25% dan soda kue 0% memiliki kandungan kadar air 3,95%; kadar abu 1,47%; kadar protein 12,37%; kadar lemak 13,75%; dan karbohidrat 68,45%.
Kata kunci: Tepung ubi jalar putih, tepung kacang hijau, soda kue