STABILITAS SIFAT ANTIOKSIDATIF LIDAH BUAYA (Aloe vera var. chinensis) SELAMA PENGOLAHAN MINUMAN LIDAH BUAYA

ABSTRAK
Lidah buaya atau aloe vera memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan karena mengandung senyawa fl avonoid.
Penggunaan lidah buaya dalam bentuk ekstrak kurang praktis, mudah rusak dan akseptabilitasnya rendah. Oleh karena
itu dilakukan pengolahan gel lidah buaya menjadi minuman lidah buaya. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan
minuman lidah buaya dengan sifat antioksidatif dan akseptabilitas tinggi. Secara khusus tujuannya adalah mengevaluasi
aktivitas antioksidasi ekstrak lidah buaya, mengevaluasi perubahan sifat antioksidatif lidah buaya selama pengolahan
minuman lidah buaya berdasarkan kemampuannya menangkap radikal bebas DPPH dan menghambat peroksidasi
lemak, dan menentukan kondisi proses terbaik yang dapat menghasilkan minuman lidah buaya dengan akseptabilitas
tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak lidah buaya memiliki aktivitas antioksidasi dengan persentase
Reactive Scavenging Activity (RSA) sebesar 35,17 % dan penghambatan peroksidasi lemak 49,53 %. Blansing gel lidah
buaya dengan suhu semakin tinggi menghasilkan minuman lidah buaya dengan aktivitas antioksidasi rendah. Aktivitas
antioksidasi pada setiap tahap pengolahan minuman lidah buaya semakin menurun terutama setelah perendaman dalam
larutan NaCl atau larutan kapur. Pengolahan minuman lidah buaya dengan suhu blansing 70 oC dapat menghasilkan
minuman lidah buaya yang paling akseptabel dengan aktivitas antioksidasi tinggi.
Kata kunci: Antioksidan, radikal bebas, oksidasi, minuman lidah buaya
ABSTRACT
Aloe vera had functional properties as an antioxidant due to its fl avonoid compound. However, the use of aloe vera
extract were less practical, perishable and low acceptability. Therefore, aloe vera would be processed into aloe vera
drink. The purpose of this research was to produce acceptable aloe vera drink with high antioxidative effect. Specifi cally,
the objectives of this research were to evaluate antioxidative activity of aloe vera extract, to evaluate antioxidative
properties changes during processing of aloe vera drink based on their ability to scavenge DPPH radicals and to
inhibite lipid peroxidation, and to determine process conditions that resulted acceptable product. The research showed
that aloe vera extract had high antioxidative activity shown by the percentage of Reactive Scavenging Activity (RSA)
of 35.17 % and inhibition of lipid peroxidation of 49.53 %. Blanching of aloe vera gel with the higher temperature,
produced aloe vera drink with low antioxidative activity. The antioxidative activity in every stage of processing aloe
vera drink decreased especially after immersion in NaCl or lime solution. Processing of aloe vera drink with blanching
at temperature of 70 °C produced the most acceptable aloe vera drink with high antioxidative activity.
Keywords: antioxidant, free radical, oxidation, aloe vera drink