Daya Simpan Dan Sifat Antioksidatif Instan Lidah Buaya Selama Penyimpanan

Instan lidah buaya merupakan hasil mikroenkapsulasi bubuk lidah buaya menggunakan spray dryer dengan bahan enkapsulasi maltodekstrin. Instan lidah buaya bersifat higroskopis dan segera mengempal apabila ditempatkan dalam udara terbuka. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kondisi kritis instan lidah buaya terjadi pada kadar air 12,51+0,12%(bb).Peningkatan kadar air dalam instan dapat memepercepat oksidasi senyawa fenol dalam instan lidah buaya ,sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidatifnya. Oleh karena itu perlu dilakukan penyimpanan instan dalam kemasan kedap udara agar tahan lama.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi aktivitas antioksidatif instan lidah buaya selama penyimpanan sampai kondisi kritis dan menentukan daya simpan instan dalam kemasan plastik polietilen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor lama penyimpanan. Instan lidah buaya dikemas dalam plastik polietilen 0.80 mm dan disimpan dalam ruangan (desikator) dengan kelembahan relatif 79-81% selama 16 minggu. Secara periodik (setiap satu minggu sekali) diambil sampel dan dianalisis kadar air dan aktivitas antioksidatifnya. Aktivitas antioksidasi ditentukan berdasarkan kemampuan menangkap radikal DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil) dan kemampuan menghambat peroksidasi lemak dengan metode ferrythyocinate (FTC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan aktivitas antioksidatif instan lidah buaya semakin turun yang ditunjukkan dengan semakin rendahnya nilai Radical Scavenging Activity dan persentase penghambatan peroksidasi lemak. Kondisi kritis instan terjadi pada penyimpanan selama 15 minggu yang ditandai dengan meningkatnya kadar air dari 6.28+0.05% (sebelum penyimpanan) menjadi 12.52+0.24% (pada kondisi kritis). Aktivitas antioksidatif menurun diketahui dari nilai RSA 16.35+1.14% (sebelum penyimpanan) menjadi 2.34+0.37% (pada kondisi kritis) dan penghambatan peroksidasi lemak dari 39.34+1.58% menjadi 21.34+0.10%. Instan lidah buaya yang dikemas dalam plastik polietilen 0.80 mm sebaiknya disimpan selama kurang dari 15 minggu agar tidak mengempal.

Kata kunci: oksidasi, kondisi kritis, daya simpan.