PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE BERAS MERAH, BERAS HITAM, DAN BERAS KETAN

Buchari, Utamie Lestari (2019) PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN TAPE BERAS MERAH, BERAS HITAM, DAN BERAS KETAN. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text (Abstrak)
ABSTRACT.pdf

Download (43kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
BAB I.pdf

Download (45kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (203kB)
[img] Text (BBA III)
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (73kB)
[img] Text (BAB IV)
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (103kB)
[img]
Preview
Text (BBA V)
BAB V.pdf

Download (37kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (68kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (949kB)
[img] Text (SKRIPSI FULL TEXT)
SKRIPSI FULLTEXT.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Tape beras ketan merupakan salah satu produk makanan khas hasil fermentasi Indonesia yang dibuat dari beras ketan. Selain beras ketan, beras merah dan beras hitam merupakan hasil pertanian sumber karbohidrat yang jumlah produksinya yang cukup besar sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan makanan. Mengingat kadar karbohidrat beras merah dan beras hitam lebih rendah dibandingkan beras ketan maka di dalam pembuatan tape pada penelitian ini digunakan penambahan gula pasir (sukrosa). Tujuan penelitian ini ialah mengetahui jenis beras dan penambahan kadar gula pasir yang tepat untuk menghasilkan tape beras merah, beras hitam yang disukai panelis. Jenis beras yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tape adalah beras merah, beras hitam, dan beras ketan putih da penambahan gula pasir sebanyak 0%; 5% dan 10%. Analisa yang dilakukan pada tape beras yaitu meliputi kadar air, gula reduksi, alkohol, aktivitas antioksidan, jumlah yeast dan uji kesukaan yang meliputi aroma, kelengketan, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (anova) pada tingkat kepercayan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis beras atau konsentrasi gula mempengaruhi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar alkohol. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa tape yang paling disukai oleh panelis yaitu tape beras hitam dengan penambahan gula pasir 5% dan memiliki kadar air 62,13% (wb), kadar gula reduksi 30,83% (wb), kadar alkohol 2,11% (wb), aktivitas antoksidan 69,41%, serta total yeast 2,6x106 cfu/mg. Kata kunci: tape, gula pasir, beras merah, beras hitam, beras ketan

Item Type: Thesis (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: tape, gula pasir, beras merah, beras hitam, beras ketan
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 12 Dec 2019 04:26
Last Modified: 12 Dec 2019 04:26
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/7322

Actions (login required)

View Item View Item