Pengaruh Suhu Perendaman Dan Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Pasting, Aktivitas Antioksidan Dan Fenol Total Beras Pratanak Terfortifikasi Kromium Dan Magnesium

Wijaya, Dedek Satria (2019) Pengaruh Suhu Perendaman Dan Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Pasting, Aktivitas Antioksidan Dan Fenol Total Beras Pratanak Terfortifikasi Kromium Dan Magnesium. Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

[img] Text (Naskah Publikasi)
NASKAH PUBLIKASI.docx

Download (250kB)

Abstract

Beras pratanak terfortifikasi merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat, beras pratanak memiliki keunggulan berindeks glisemik (IG) rendah, dan mengandung pati tahan cerna akan tetapi beras pratanak kurang disukai. Ekstrak kayu manis yang mengandung senyawa bioaktif dapat meningkatkan sifat fungsional beras pratanak, melalui penambahan ekstrak pada saat perendaman gabah. Suhu perendaman mengakibatkan perubahan preglatinisasi pati sehingga erat kaitanya terhadap mutu beras maupun kualitas nasi yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap karakteristik pasting, aktivitas antioksidan, dan total fenol beras pratanak terfortifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan suhu perendaman (60, 65, dan 70 oC) dan konsetrasi ekstrak kayu manis: 5%, 10%, dan 15%. Analisa yang dilakukan adalah analisa karakteristik pasting, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis mempengaruhi terhadap karakteristik pasting, dan meningkatkan aktivitas antioksidan dan total fenol. Beras dengan suhu perendaman 70 oC dan konsentrasi 5% memiliki nilai viskositas terendah (562cP) aktivitas antioksidan 19,92 (%RSA) dan total fenol sebesar 1750 (mg GAE/g bk) Kata kunci : Beras pratanak, suhu perendaman, ekstrak kayu manis

Item Type: Article
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 12 Dec 2019 04:21
Last Modified: 12 Dec 2019 04:21
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/7325

Actions (login required)

View Item View Item