Stabilitas Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Pada Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Uwi Ungu Selama Penyimpanan

Suseno, Muhammad Akbar (2020) Stabilitas Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Pada Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Uwi Ungu Selama Penyimpanan. Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

[img] Text (Naskah Publikasi)
NASKAH PUBLIKASI.doc

Download (1MB)

Abstract

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) sebagai sumber antiokasidan alami yang disebabkan oleh antosianin memiliki potensi untuk dijadikan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dan aktivitas antioksidan selama penyimpanan yogurt dengan perbedaan penambahan ekstrak uwi ungu. Penelitian ini mengunakan dua perbandingan ekstrak uwi ungu : yogurt A (1:9) dan B (2:8) dengan lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 hari pada suhu 4oC. Yogurt yang dihasilkan diuji kadar antosianin, aktivitas antiokasidan, kadar fenol, warna dan Bakteri Asam Laktat (BAL). Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara faktorial dengan 2 faktor yaitu perbandingan ekstrak uwi ungu : yogurt dan lama penyimpanan. Data yang diperoleh diuji statistik dengan anova dan apabila ada perbedaan dilakukan uji beda nyata dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukan terjadinya penurunan kadar antosianin selama penyimpanan disertai dengan penurunan warna +a* pada kedua yogurt dengan penambahan ekstrak uwi ungu dan peningkatan nilai L* dan b*. Aktivitas antioksidan menurun beserta total fenoliknya. Jumlah Bateri Asam Laktat (BAL) pada yogurt B dan A setelah penyimpanan 8 hari sejumlah 2,5 x 108 dan 9 x 107CFU.ml-1. Kata Kunci: yogurt, ekstrak uwi ungu, antosianin, aktivitas antioksidan

Item Type: Article
Uncontrolled Keywords: yoghurt uwi ungu, kinetika kerusakan, antosianin. aktivitas antioksidan
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 05 Aug 2020 03:29
Last Modified: 05 Aug 2020 03:29
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/8588

Actions (login required)

View Item View Item