EFEK ANTIOKSIDATIF DAN STABILITAS PRODUK DAGING ITIK BEKU CURING DALAM EKSTRAK KUNYIT DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP)

Dewi, Sri Hartati Candra and Astuti, Niken and Wariyah, Chatarina (2016) EFEK ANTIOKSIDATIF DAN STABILITAS PRODUK DAGING ITIK BEKU CURING DALAM EKSTRAK KUNYIT DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP). Laporan Penelitian. LPPM Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
Abstrak.pdf

Download (17kB) | Preview
[img] Text
Laporan Penelitian Hibah Bersaing-Sri Hartati Candra Dewi.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

RINGKASAN Daging itik (afkir) di peroleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif dan pejantan yang sudah tua, sehingga tekstur liat . Umumnya daging itik tersebut digunakan untuk kuliner bebek goreng dan produk seperti dendeng dan nugget. Daging itik lemaknya cukup tinggi , sehingga potensi oksi dasi lemak selama penyimpanan maupun pengolahan cukup tinggi . Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa curing daging itik dengan kurkumin kunyit dan penyimpanan beku dapat menghambat oksi dasi lemak dan meningkatkan keempukan daging. Secara kimia, mikrobiologis dan organol eptik daging itik dapat di terima, namun efek terhadap perubahan lemak dan tekstur daging setelah pemasakan belum diketahui . Penggunaan panas selama pemasakan daging hasil penyimpanan beku diketahui dapat meningkatkan oksi dasi lemak dan menurunkan tenderness daging. Untuk itu perlu upaya mencegah oksi dasi lemak dan meningkatkan retensi ai r atau Water Holding Capacity (WHC) daging beku masak agar tekstur t etap empuk. Curing dengan kurkumin kunyi t di ketahui dapat menghambat oksi dasi lemak, sedangkan sodi um tri polif osfat (STPP) dapat meningkatkan WHC daging masak sekaligus dapat berperan menghambat penetrasi panas ke dalam bahan, sehingga menghambat oksi dasi. Tuj uan penelitian ini adalah untuk mengeval uasi efek curing dalam ekst rak kurkumin dan penambahan STPP terhadap penurunan peroksi dasi lemak dan mempertahankan keempukan daging itik hasil penyimpanan beku setel ah dimasak, mengevaluasi akseptabili tas daging itik masak hasil curing dan penambahan STPP dan menentukan stabili tas efek curing dan penambahan STPP pada produk itik (dendeng dan nugget). Target khususnya adalah menghasilkan daging itik masak dengan tingkat oksi dasi rendah dan akseptabilit as tinggi serta stabil selama pengolahan menjadi produk. Hasil penelitian Tahun I Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tekstur daging itik mentah berdasarkan gaya yang dapat ditahan dan deformasi tidak berbeda nyata. Dan beban yang dibutuhkan untuk memutus serat daging 555,23-589,80 g dan deformasi antara 69,63-76,65%. Daya ikat air daging berkisar antara 41,13-42,77%, lebih tinggi dari daging segar (31,80%). Namun, warna daging itik matang kurang terang daripada daging itik segar ditunjukkan oleh kecerahan (L) antara 34,23-34,86 dan 32,92 untuk daging itik segar, kekuningan (b) antara 23,02-25,1 (daging matang) dan 20,57 ( daging segar). akseptabilitas daging itik segar lebih tinggi dari daging itik yang dimasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging itik matang dengan kurkumin ekstrak 0,3 dan 0,4% dan tambahan 0,10-0,20% STPP menghasilkan produk yang paling dapat diterima, berdasarkan tekstur, warna dan daya ikat air, dan terutama warna cerah dan tekstur yang lebih lembut setelah memasak . Pada Tahun II penelitian dilanjutkan untuk menentukan stabilit as efek kurkumin kunyi t dan penambahan STPP daging itik beku selama pengolahan dendeng dan nugget. Kata Kunci : daging-itik, kurkumin, STPP, oksi dasi .

Item Type: Monograph (Laporan Penelitian)
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Peternakan
Depositing User: Peternakan UMBY
Date Deposited: 20 Jul 2017 07:37
Last Modified: 20 Jul 2017 07:37
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/89

Actions (login required)

View Item View Item