Ekstrak Kurkumin Kunyit untuk Menghambat Peroksidasi Lemak dan Off-Flavor Daging Itik Afkir Selama Penyimpanan pada Freezer

Dewi, Sri Hartati Candra Dewi and Astuti, Niken (2020) Ekstrak Kurkumin Kunyit untuk Menghambat Peroksidasi Lemak dan Off-Flavor Daging Itik Afkir Selama Penyimpanan pada Freezer. PROSIDINGSNB2014 BIOTECHNOLOGICALAPPROACHES TOBLUEECONOMYIMPLEMENTATION SURABAYA,27-28FEBRUARI2014 . Program Studi Biologi-Universitas Teknobiologi Universitas Surabaya, Yogyakarta. ISBN 978-602-14714-2-5

[img] Text (PROSIDING)
Sri-Hartati-Candra-Dewi-dan-Niken-Astuti (1).pdf

Download (3MB)
Official URL: http://lppm.mercubuana-yogya.ac.id/wp-content/uplo...

Abstract

Daging itik afkir diperoleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif. Daging tersebut secara fisik liat (alot) dan secara kimia lemaknya cukup tinggi, sehingga potensi oksidasi lemak selama penyimpanan maupun pengolahan cukup tinggi. Oksidasi lemak dapat mengakibatkan off-flavor dan pembentukan Reactive Oxygen Spesies (ROS) yang tidak aman bagi kesehatan. Hasil penelitian terdahulu menunjukkan bahwa penyimpanan daging dalam freezer dapat meningkatkan keempukan daging dan tidak terjadi perubahan mikrobiologis yang nyata selama 8 minggu. Mengingat kadar lemak itik yang relatif tinggi, maka untuk mencegah peningkatan ROS diperlukan antioksidan. Kurkumin kunyit diketahui memiliki sifat antioksidasi untuk mencegah peroksidasi lemak. Namun kurkumin memiliki warna kuning yang dapat menurunkan akseptabilitas terhadap daging itik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek curing dalam ekstrak kurkumin terhadap akseptabilitas daging curing dan evaluasi penurunan peroksidasi lemak selama penyimpanan dalam refrigerator. Secara khusus, tujuan penelitian adalah menghasilkan daging itik afkir segar dengan efek antioksidatif dan akseptabilitas tinggi serta stabil selama penyimpanan, sehingga aman bagi kesehatan. Parameter yang diamati adalah efek kurkumin terhadap peroksidasi lemak dengan angka peroksida dan tekstur daging selama penyimpanan 8 minggu pada freezer. Curing daging itik afkir segar menggunakan 3% ekstrak kunyit selama 10 menit.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kurkumin kunyit pada daging itik afkir mampu menghambat peroksidasi asam lemakselama penyimpanan delapan minggu pada freezer. Tekstur daging itik yang telah dicuring dan dengan penyimpanan dalam freezer menunjukkan tekstur yang semakin empuk.

Item Type: Book
Uncontrolled Keywords: itik-afkir. kurkumin, daging, penyimpanan.
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Peternakan
Depositing User: Peternakan UMBY
Date Deposited: 25 Nov 2020 04:07
Last Modified: 25 Nov 2020 04:17
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/9398

Actions (login required)

View Item View Item