Ekstrak Kurkumin Kunyit untuk Menghambat Peroksidasi Lemak dan Off-Flavor Daging Itik Afkir Selama Penyimpanan pada Freezer

Daging itik afkir diperoleh dari itik petelur yang sudah tidak produktif. Daging tersebut secara fisik liat
(alot) dan secara kimia lemaknya cukup tinggi, sehingga potensi oksidasi lemak selama penyimpanan maupun
pengolahan cukup tinggi. Oksidasi lemak dapat mengakibatkan off-flavor dan pembentukan Reactive Oxygen
Spesies (ROS) yang tidak aman bagi kesehatan. Hasil penelitian terdahulu menunjukkan bahwa penyimpanan
daging dalam freezer dapat meningkatkan keempukan daging dan tidak terjadi perubahan mikrobiologis yang
nyata selama 8 minggu. Mengingat kadar lemak itik yang relatif tinggi, maka untuk mencegah peningkatan
ROS diperlukan antioksidan. Kurkumin kunyit diketahui memiliki sifat antioksidasi untuk mencegah
peroksidasi lemak. Namun kurkumin memiliki warna kuning yang dapat menurunkan akseptabilitas terhadap
daging itik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek curing dalam ekstrak kurkumin terhadap
akseptabilitas daging curing dan evaluasi penurunan peroksidasi lemak selama penyimpanan dalam refrigerator.
Secara khusus, tujuan penelitian adalah menghasilkan daging itik afkir segar dengan efek antioksidatif dan
akseptabilitas tinggi serta stabil selama penyimpanan, sehingga aman bagi kesehatan. Parameter yang diamati
adalah efek kurkumin terhadap peroksidasi lemak dengan angka peroksida dan tekstur daging selama
penyimpanan 8 minggu pada freezer. Curing daging itik afkir segar menggunakan 3% ekstrak kunyit selama 10
menit.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kurkumin kunyit pada daging itik afkir mampu
menghambat peroksidasi asam lemakselama penyimpanan delapan minggu pada freezer. Tekstur daging itik
yang telah dicuring dan dengan penyimpanan dalam freezer menunjukkan tekstur yang semakin empuk.