KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BAKSO DAGING ITIK HYBRIDA TERPILIH DENGAN VARIASI LAMA CURING DAN KONSENTRASI DALAM NANOKAPSUL JUS KUNYIT

Bakso adalah salah satu olahan daging yang digemari masyarakat yang pada umumnya terbuat dari daging ayam. Daging dari jenis unggas lain seperti itik hybrida memiliki potensi untuk diolah menjadi bakso, namun daging ini memiliki kekurangan yaitu tingginya kadar lemak dan bau amis yang kurang disukai panelis. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan bakso berbahan dasar daging itik hybrida terpilih dengan variasi lama dan konsentrasi curing dalam nanokapsul jus kunyit yang disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor A adalah variasi lama waktu curing 5, 10 dan 20 menit dan faktor B adalah variasi nanokapsul jus kunyit 0%, 1%, 2% dan 3%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik dan aktivitas antioksidan yang digunakan untuk memilih bakso daging itik hybrida terbaik yang kemudian dianalisa fisik (tekstur dan warna), dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat by different). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bakso daging itik hybrida yang disukai panelis dengan variasi lama waktu curing dan konsentrasi nanokapsul jus kunyit yakni 5 menit 2%. Bakso daging itik hybrida terpilih memiliki karakteristik fisik: hardness 60,59 N, cohesiveness 0,51 N,gumminess 32, 59 N dan chewiness 29,75 N. Karakteristik kimia bakso daging itik hybrida terpilih sebagai berikut : 72,72% b/b, kadar abu 1,34% b/b, kadar protein 14,16% b/b, kadar lemak 0,47% b/b, kadar karbohidrat by difference 11,28% b/b dan aktivitas antioksidan 12,36% RSA