PENGARUH KONSENTRASI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN JELI SECANG

Kayu secang merupakan salah satu tanaman rempah yang memiliki kandungan antioksidan dan senyawa metabolit yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, sehingga meningkatkan pemanfaatannya sebagai sumber pangan fungsional, salah satunya dapat diolah menjadi minuman jeli dengan penambahan gelling agent berupa karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh minuman jeli secang dengan variasi konsentrasi kayu secang dan karagenan yang memiliki aktivitas antioksidan dan disukai panelis. Cara penelitian yang dilakukan antara lain membuat minuman jeli secang, melakukan uji tingkat kesukaan, analisis sifat fisik dan kimia. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi kayu secang (3%, 6%, 9%) dan konsentrasi karagenan (0,3%; 0,5%; 0,7%). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu analisis sifat fisik meliputi sineresis dan viskositas, analisis sifat kimia meliputi kadar air, TPT, aktivitas antioksidan dan pH serta uji tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman jeli secang dengan konsentrasi kayu secang 3% dan karagenan 0,5% merupakan perlakuan yang paling disukai. Minuman jeli secang dengan perlakuan tersebut memiliki nilai sineresis 41,56 mg/menit, viskositas 9.625 cP, kadar air 84,44% (bb), TPT 15,56% (bb), aktivitas antioksidan 22,22% RSA (Radical Scavenging Activity) dan pH 4,59.