PENGARUH BUMBU MASAKAN DAN WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KESUKAAN BERAS ANALOG INSTAN DARI OYEK KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.)

Oyek adalah makanan tradisional dari Kulon Progo Yogyakarta yang dibuat dari tepung growol. Growol terbuat dari singkong yang telah difermentasi. Oyek dapat dibuat sebagai beras artificial, namun tekstur, bentuk, dan kandungan protein tidak sama dengan beras, bau yang kurang disukai sehingga perlu diversifikasi produk pangan. Penambahan bumbu masakan dan waktu pengukusan digunakan untuk mendukung warna, bau dan rasa dari beras analog instan oyek dengan penambahan kacang hijau. Pada penelitian sebelumnya, diketahui bahwa tepung 30% dari kacang hijau sebagai sumber protein dapat ditambahkan ke dalam oyek untuk menghasilkan oyek protein tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan bumbu masakan (kuning dan merah) dengan waktu pengukusan 5 menit, 7,5 menit, 15 menit dan 22,5 menit untuk mendukung sifat fisik dan tingkat kesukaan dari beras analog instan dari oyek dengan penambahan kacang hijau dan penambahan bumbu nasi goreng. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bumbu nasi goreng merah dengan waktu pengukusan 15 menit merupakan perlakuan yang terbaik untuk pengujian sifat fisik. Sifat fisik nasi terbaik yaitu tekstur sebesar 378,7500 g dan warna sebesar 59,00 (L), 17,9667 (a) serta 32,6000 (b). Tingkat kesukaan produk setelah dimasak hampir sama dengan beras analog instan dari oyek dengan penambahan kacang hijau, tetapi kekerasan pada tekstur nasi dari beras analog instan oyek dengan penambahan kacang hijau lebih tinggi daripada nasi dari beras analog instan oyek dengan penambahan kacang hijau. Beras analog instan dari oyek dengan penambahan kacang hijau mempunyai kadar air 9,77% (wet basis), kadar protein 6,53%, kadar lemak 1,09%, kadar abu 1,23%, karbohidrat sebesar 81,38% yang meliputi pati 62,99%, dan gula total 2,57%.


Kata kunci : oyek, kacang hijau, beras analog instan, nasi goreng instan.