Sifat Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Selai Matoa (Pometia pinnata) dengan Variasi Penambahan Pektin

Selai merupakan jenis makanan yang terbuat dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan selai adalah buah matoa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pektin pada selai matoa terhadap sifat kimia, sifat fisik dan tingkat kesukaan selai matoa serta menentukan selai matoa terbaik berdasarkan uji kesukaan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, yaitu kadar pektin. Setiap analisa dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali di setiap perlakuan. Data yang diperoleh dihitung secara statistik pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Berdasarkan penelitian variasi penambahan pektin berpengaruh terhadap sifat kimia, sifat fisik dan tingkat kesukaan selai matoa. Hasil dari penelitian ini menunjukkan selai matoa yang paling disukai adalah selai dengan penambahan pektin sebanyak 1%. Selai tersebut memiliki karakteristik sifat kimia kadar air 41,28%, kadar abu 0,53%, kadar pektin 0,74%, vitamin C 26,98 mg, dan padatan terlarut 55,45%. Sifat fisik warna dengan nilai L (light) 30,40, a (merah) 1,72, b (kuning) 4,63 dan nilai tekstur hardness 1,36N, chewiness 0,24N, gummines 0,38N, cohesiveness 0,28N. Nilai uji kesukaan atribut mutu warna 2,35, aroma 2,95, rasa 2,60, tekstur 2,35, daya oles 2,35 dan keseluruhan 2,75.