PENGARUH PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN DAN SODIUM TRIPOLIPHOSPAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SOSIS AYAM

Isolate soy protein merupakan bentuk protein paling murni pada kedelai dengan kadar protein minimal 90%. Penambahan ISP pada sosis ayam dapat meningkatkan kadar protein yang memiliki sifat fungsional bagi Kesehatan terutama bagi penderita penyakit degeneratif. Selain itu, ISP juga berfungsi sebagai pengemulsi dan dapat memperbaiki tekstur sosis. Namun penambahan ISP dalam jumlah banyak dapat menurunkan kualitas sosis sehingga perlu penambahan STPP untuk menstabilkan emulsi sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Isolate Soy Protein dan Sodium Tripoliphospat terhadap sifat fisik, sifat kimia dan tingkat kesukaan sosis ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu proporsi ISP (0% ; 15% ; 30%) dan STPP (0%, 0,11% dan 0,22%). Sosis yang dihasilkan dianalisis kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat (by difference) serta tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness, springiness, gumminess dan chewiness serta tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis ayam yang dihasilkan dari penambahan ISP dan STPP disukai oleh panelis serta telah memenuhi SNI 3820-2015 tentang syarat mutu sosis daging. Sosis ayam dari penambahan ISP 15% dan STPP 0,11% merupakan perlakuan terbaik dengan kandungan kadar air sebesar 64,25% b/b, kadar protein sebesar 19,02% b/b, kadar lemak 3,42% b/b, kadar abu 1,36% b/b dan karbohidrat 11,93% b/b. Sementara nilai hardness 86,19 N, nilai cohesiveness 0,74, nilai springiness 0,94 mm, nilai gumminesss 69,69 N dan nilai chewiness 65,74 N.