PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE DAN RASIO UWI UNGU KUKUS – TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Sodium Tripolyphosphate dan rasio uwi ungu kukus dengan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan tingkat kesukaan mi kering. Potensi uwi ungu kukus adalah sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya. Konsumsi uwi bermanfaat untuk kesehatan mikloflora usus dan sebagai antioksidan. Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP) digunakan untuk mendapatkan tekstur adonan yang kenyal dan elastis. Sodium Tripolyphosphate (STPP) juga dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) dan mencegah kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan. Pada penelitian ini dibuat mi berbahan baku tepung terigu yang disubstitusi dengan uwi ungu kukus (80:20%, 70:30%, 60:40%) dan konsentrasi STPP, adapun variasi konsentrasi STPP adalah 0,05%, 0,1%, dan 0,15%. Analisis yang dilakukan yaitu uji fisik (tekstur, warna), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, total fenol, kadar antosianin, aktivitas antioksidan), dan uji kesukaan. Perbandingan variasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) dengan uwi ungu kukus menghasilkan produk mi kering yang disukai panelis dan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu warna, tekstur, cooking loss, sifat kimia, kadar air, kadar abu, protein, total fenol, aktivitas antioksidan, antosianin dan uji kesukaan mi kering. Penilaian dari uji kesukaan dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan nilai yang terbaik didapatkan pada perlakuan Tepung terigu:uwi ungu kukus 70:30% STPP 0,1% yaitu dengan tekstur 2397,80 mJ, cooking loss 0,9909 %, kadar air 11,57 % bb, kadar abu 3,41 % bb, kadar protein 13,80 % bb, total fenol 26,35 mg EGA/g, kadar antosianin 5,01 mg/100g, dan aktivitas antioksidan 2,68 %RSA.