PENGARUH CARA PENGERINGAN DAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT WARNA DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS ANALOG OYEK

Oyek adalah makanan tradisional dari Kuloprogo Yogyakarta yang diproduksi dari pengeringan growol. Growol dibuat melalui fermentasi spontan ubi kayu. Oyek dapat diproduksi menjadi beras analog, tetapi tekstur, bentuk dan kandungan proteinnya yang tidak sama dengan beras. Dalam penelitian pendahuluan diketahui bahwa tepung 30% dari kacang hijau sebagai sumber protein dapat ditambahkan ke dalam oyek untuk menghasilkan oyek protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan lama waktu pengeringan terbaik untuk meningkatkan sifat fisik dan sifat sensoris beras analog dengan dan tanpa penambahan kacang hijau.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor pelakuan yaitu jenis beras analog dan lama waktu perendaman. Cara pengeringan dilakukan dengan Cabinet Driyer pada suhu 50oC, Oven pada suhu 40oC, dan sinar matahari. Hasil penelitian ini menunjukan jenis beras analog dan cara pengeringan mempengaruhi sifat fisik dan sensoris. Beras analog dari oyek yang ditambah kacang hijau dengan pengeringan oven pada suhu 40oC dan pengeringan sinar matahri adalah yang terbaik, karena bau dan rasa produk beras analog ini yang disukai. Sifat fisik warna beras analog dengan penambahan kacang hijau mempengaruhi warna beras menjadi kuning.
Keywords: oyek, singkong, beras analog, pengeringan