Karakteristik Kombucha Rimpang Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Dan Temulawak (Curcuma Xanthorhiza Roxb) Selama Fermentasi

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha. Rimpang jahe dan temulawak dikenal sebagai sumber senyawa antioksidan alami dan juga memiliki rasa dan aroma khas. Kadar antioksidan, rasa dan aroma pada teh kombucha dapat ditingkatkan dengan menambahkan jahe dan temulawak. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe, temulawak, dan perlakuan variasi lama waktu fermentasi terhadap sifat kimia, fisik, dan tingkat kesukaan kombucha rimpang. Teh kombucha rimpang dibuat dari larutan teh hijau dengan penambahan rimpang jahe dan temulawak melalui proses pengirisan rimpang, pengekstrakan rimpang, penyaringan dan fermentasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu pertama perlakuan jenis rimpang (jahe : air (1:3) dan temulawak : air (1:3) ) dan kedua lama waktu fermentasi 5, 7, 12 hari dengan 2 kali pengulangan. Semua data kuantitatif dianalisis menggunakan uji univariat serta uji F (ANOVA) dengan taraf kepercayaan yang digunakan 95%. dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukan penambahan rimpang (jahe dan temulawak) dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, dan tingkat kesukaan teh kombucha. Jenis rimpang (jahe dan temulawak) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai total asam tertitrasi dan pH, akan tetapi jenis rimpang dan lama waktu fermentasi tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap warna L*, a*, dan b*. Teh kombucha yang paling disukai dan memiliki aktivitas antioksidan tertinggi adalah teh kombucha yang terbuat dari rimpang temulawak dengan lama waktu fermentasi 7 hari. Teh kombucha tersebut memiliki nilai warna L* 58,40, warna a* 15,16, warna b* 32,68, total asam tertitrasi 0,70 %, pH 5,30, antioksidan 74,10 % RSA, alkohol 1,13 %dan nilai kesukaan 3,90.