METODE PENGOLAHAN BAKSO AYAM RAS FUNGSIONAL LIDAH BUAYA TEKNOLOGI TEPAT GUNA

Daging ayam ras banyak dikonsumsi melalui berbagai jenis
produk pangan. Konsumsi daging daging ayam ras semakin
meningkat bersamaan dengan meningkatnya jumlah penduduk,
tingkat pendapatan, untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat,
dan juga sebagai bagian dari usaha sektor pangan. Produksi daging
ayam ras pada tahun 2019 mencapai 3. 495. 090,91 ton (BPS,2020)
dengan konsumsi per kapita 5,80 kg/kapita/tahun, meningkat setiap
tahunnya.
Salah satu usaha sektor pangan yang menggunakan daging
ayam ras sebagai bahan baku adalah pembuatan bakso. Hasil
penelitian (Winang, 2015) di penggilingan daging atau tempat
pembuatan adonan bakso menunjukkan bahwa sebagian bakso
dibuat dengan menggunakan daging ayam ras. Padahal daging
ayam ras mengandung lemak cukup tinggi yaitu sekitar 5,21% (bb)
(Bostami dkk., 2017). Asam lemak penyusun trigliserida ayam ras
sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh yaitu sebanyak
58,23-63,86% dan dari jumlah tersebut sekitar 35,20% merupakan
poly-unsaturated fatty acid (PUFA) seperti asam alfa-linolenat (ALA),
asam arakidonat, asam dokosapentaenoat (DPA) dan asam adrenat
(Chung & Choi, 2016). Asam lemak tersebut sangat mudah
mengalami oksidasi yang dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif
dan menurunkan nilai gizi, timbulnya off-flavor (rasa, bau rancid),
dan zat yang bersifat toksik yang dapat meningkat selama
pengolahan dan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu melakukan
upaya antisipasi dengan menambah penambahan antioksidan pada2
pembuatan bakso untuk mengurangi kerusakan lemak akibat
oksidasi.