PENGARUH JENIS BUAH NAGA (Hylocereus) DAN PENAMBAHAN SARI RUMPUT LAUT TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH DENGAN PEMANIS STEVIA

Buah naga adalah produk hortikultura yang sering ditemui di Indonesia yang
mengandung senyawa polifenol dan berpotensi sebagai antioksidan serta serat yang
tinggi. Pada umumnya buah naga sering dibuat dan dikonsumsi dalam bentuk sari buah.
Permasalahannya, sari buah yang dihasilkan dari buah naga memiliki suspensi yang
kurang stabil. Sementara rumput laut memiliki kandungan hidrokoloid yang memiliki
peran dalam menstabilkan sari buah sehingga perlu ditambahkan dalam sari buah.
Tujuan penelitian ini untuk membuat sari buah naga yang stabil suspensinya dan
mempunyai aktivitas antioksidan tinggi.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat sari buah dengan cara memblender
masing-masing jenis buah naga dan rumput laut, kemudian pencampuran jenis buah
naga dengan konsentrasi (100%, 85%, 70%), rumput laut (0%, 15%, 30%) dan air.
Setelah itu dilakukan penyaringan dan penambahan gula stevia sebanyak 0,015%. Sari
buah yang dihasilkan dilakukan pengujian total padatan terlarut, kekeruhan, stabilitas
suspensi, pH dan aktivitas antioksidan (DPPH).
Sari buah naga yang ditambah dengan rumput laut menghasilkan sari buah yang
stabil suspensinya dan mempunyai aktivitas antioksidan tinggi. Jenis buah naga dan
penambahan sari rumput laut memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut,
kekeruhan, stabilitas suspensi, pH dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian
menunjukkan sari buah dengan stabilitas suspensi tinggi didapat pada sampel dengan
konsentrasi buah naga merah 85% dan rumput laut 15% yaitu 7,81% dengan total
padatan terlarut 0,44%, kekeruhan 2,8 (agak keruh), pH 6,04 dan aktivitas antioksidan
38,73% RSA.