PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UWI UNGU (Discorea alata L) DAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin dan antioksidan yang tinggi. Masyarakat saat ini banyak mengkonsumsi mi sebagai pangan alternatif pengganti sumber karbohidrat pada nasi. Penelitian ini bertujun untuk mengetahui pengaruh faktor penambahan tepung uwi ungu dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) pada sifat fisik, sifat kimia, dan tingkat kesukaan produk mi kering.
Pada penelitian ini menggunakan tepung uwi ungu 20%, 30%, dan 40% dan menggunakan CMC dengan variasi konsentrasi 0,25%, 0,50%, 0,75%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Data dianalisis secara statistic menggunakan Univariate Analysis of Variance dan Anova, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 5%. Parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar protein, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan tingkat kesukaan panelis terhadap mi kering uwi ungu.
Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa mi kering yang dibuat dengan variasi penambahan tepung uwi ungu sebanyak 30% dan penambahan konsentrasi CMC sebesar 0,50% paling disukai panelis dengan kadar air 10,24%, kadar protein 12,19%, total fenol 19,48 mg GAE/g, 2,92%RSA dan kadar antosianin 4,93 mg/100g . Penambahan proporsi tepung uwi ungu dan CMC dapat memperbaiki sifat fisik, sifat kimia, dan tingkat kesukaan mi kering uwi ungu.