PENGARUH KONSENTRASI MAGNESIUM DAN KROMIUM SELAMA PERENDAMAN GABAH TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS DAN NASI BERAS PARBOILED SERTA TINGKAT KESUKAANNYA

Beras parboiled memiliki nilai indeks glisemik rendah yang baik dikonsumsi penderita diabetes melitus. Penderita diabetes melitus mengalami defisiensi magnesium dan kromium. Fortifikasi magnesium dan kromium pada beras parboiled akan meningkatkan kandungan magnesium dan kromium dalam beras parboiled. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi penambahan fortifikan magnesium dan kromium pada proses perendaman gabah pada proses pembuatan beras parboiled terhadap sifat fisik dan kimia serta tingkat kesukaan panelis. Perlakuan penambahan fortifikan dengan konsentrasi magnesium sebesar 0,3 g/l, 0,6 g/l dan 0,9 g/l; kromium sebesar 0,4 mg/l, 0,8 mg/l dan 1,2 mg/l. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola RAL. Beras dan nasi beras yang dihasilkan dilakukan analisis fisik meliputi ukuran, bentuk, warna, cooking time, elongation, alkalie spreading value dan hardness, analisis kimia meliputi kadar air, kadar pati dan kadar amilosa dan uji kesukaan. Hasil pengamatan dianalisa menggunakan metode ANNOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan uji Duncan Multiple Range Test. Perlakuan konsentrasi fortifikan magnesium dan kromium pada proses pembuatan beras parboiled terfortifikasi mempengaruhi densitas, lightness, color value, cooking time, alkalie spreading value dan hardness dari beras parboiled yang dihasilkan, tetapi tidak ukuran, bentuk, elongation, kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa dari beras yang dihasilkan. Nasi beras parboiled yang difortifikasi magnesium dan kromium yang paling disukai adalah nasi beras parboiled dengan perlakuan penambahan fortifikan sebesar 0,3 g/l magnesium dan 0,8 mg/l kromium; 0,3 g/l magnesium dan 1,2 mg/l kromium; 0,6 g/l magnesium dan 0,4 mg/l kromium; 0,6 g/l magnesium dan 0,8 mg/l kromium, dan memiliki ukuran panjang 0,83 ±0,03 cm, nisbah 2,90 ±0,06 cm, densitas 0,81 ±0,02 g/ml, lightness 44,09 ±2,46, color value 15,10 ±0,44, cooking time 27,67 ±4,57 menit, elongation 1,18 ±0,03, alkalie spreading value 4,58 ±0,95, hardness 1024,69 ±301,70 g, kadar air 13,77 ±0,85 %, kadar pati 45,09 ±1,46 %, kadar amilosa 19,44 ±1,00 %.

Kata kunci: Beras parboiled, fortifikasi, magnesium, kromium