PENGARUH RASIO TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS SERTA SUHU PENGERINGAN BUNGA TELANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN CENDOL

Cendol merupakan makanan khas Indonesia yang bahan dasarnya terbuat dari tepung beras. Cendol yang baik adalah cendol yang memiliki sifat tekstur kenyal, warna bening. Salah satu jenis bahan pengental atau pengenyal adalah tepung tapioka. Di dalam bunga telang terdapat kandungan antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan yang kaya akan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cendol berbahan dasar tepung tapioka dan tepung beras yang mempunyai sifat fisik, kimia yang memenuhi syarat dan disukai panelis. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui dan menentukan variasi substitusi tepung tapioka, tepung beras dan suhu pengeringan bunga telang terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan panelis.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu rasio tapioka, tepung beras 25:75, 50:50, dan 75:25% dan variasi suhu pengeringan bunga telang 50, 60, dan 70°C. Bunga telang kering yang digunakan 5 g setiap sampel. Pengujian pada cendol yang dihasilkan terdiri atas: warna, sineresis. Pengujian tingkat kesukaan terdiri atas: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pengujian kimia terdiri atas: kadar air, kadar pati, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh diuji menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α = 5% dan varian ANOVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, rasio tapioka dan tepung beras serta suhu pengeringan bunga telang berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan cendol. Cendol terbaik berdasarkan parameter tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan adalah cendol dengan rasio tepung tapioka, tepung beras 75:25 dan suhu pengeringan bunga telang 50°C. Cendol yang dihasilkan mempunyai sifat fisik warna dengan tingkat kecerahan 36,44±5,66 dan sineresis 11,19±0,76. Sifat kimia cendol yang dihasilkan memiliki kadar air 74,23%, kadar pati 24,29%, dan aktivitas antioksidan 3,52% RSA.