PENGARUH PENAMBAHAN RAGI DAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN DONAT MOCAF-TERIGU

Pemanfaatan tepung berbahan baku singkong atau sering dikenal tepung singkong masih rendah. Hal ini dikarenakan masyarakat Indonesia terbiasa mengkonsumsi tepung berbahan baku gandum (tepung terigu). Kebiasaan atau ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu perlu segera solusi melalui diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan yaitu pengembangan dan penggunaan sumber daya lokal sebagai pensubtitusi terigu. Salah satunya yaitu pemanfaatan singkong atau ubi kayu yang telah dimodifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kunir putih dan variasi ragi terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan donat mocaf-terigu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor pertama merupakan variasi penambahan kunir putih sebesar 5 g, 10 g dan 15 g. Faktor kedua merupakan penambahan ragi sebanyak 1,5 g, 2 g dan 2,5 g. Data yang diperoleh dilakukan Analisa stastistik dengan tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Donat yang dihasilkan diuji fisik (warna dan volume pengembangan), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan dan fenol total) dan uji tingkat kesukaan.
Hasil perhitungan menunjukkan jika penambahan kunir putih dan ragi mempengaruhi aktivitas antioksidan, sifat fisik dan kimia produk. Dari uji kesukaan yang telah dilakukan diketahui jika formula 2 (penambahan kunir putih 5 g dan ragi 2 g) merupakan produk terpilih. Kemudian produk terpilih tersebut dilakukan analisa fisik dan kimia. Penambahan kunir putih dan ragi mampu meningkatkan volume pengembangan dan nilai a* dan b* produk. Donat mocaf-terigu terpilih memiliki kadar nilai gizi kadar air 24,05%, kadar abu 1,21%, kadar protein 7,63%, aktivitas antioksidan 22,98 %RSA, dan fenol 22,79 mg GAE/ g bk. Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan jika ada pengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan kesukaan pada produk donat mocaf-terigu yang ditambahkan kunir putih dan ragi.