PENGARUH JENIS DAN JUMLAH KACANG-KACANGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN SOSIS AYAM

Sosis merupakan makanan yang mulai disenangi oleh masyarakat
Indonesia akhir-akhir ini, baik untuk konsumsi lauk maupun untuk makanan
camilan. Oleh karena itu untuk meningkatkan sumber protein dalam sosis ayam
maka perlu penambahan kacang-kacangan dalam sosis ayam. Kedelai edamame
merupakan varietas kedelai Jepang bewarna hijau dan polongnya besar-besar serta
rasanya manis. Kacang Kedelai sebagai bahan pangan merupakan sumber protein
berkualitas tinggi dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan sumber
pangan serat. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang
menjadi sumber protein nabati. Tujuan dengan penambahan jenis kacangkacangan dalam sosis ayam untuk mengetahui pengaruh penambahan kacangkacanagan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan sosis ayam.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah RAL dengan 2 faktor
yaitu konsentrasi penambahan variasi (10%, 30% dan 50%) dan variasi kacangkacangan (kacang kedelai, edamame, dan kacang tunggak). Sosis yang dihasilkan
dianalisis kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat (by
difference) serta tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness, gumminess dan
chewiness serta tingkat kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis ayam yang dihasilkan dari
penambahan kacang-kacangan disukai oleh panelis yaitu kacang kedelai atau
dengan konsentrasi 10% serta telah memenuhi SNI 3820-
2015 tentang syarat mutu sosis daging. Sementara itu nilai hardness 99.35 N,
nilai cohesiveness 0,70mm, nilai gumminesss 45.75 N dan nilai
chewiness 45.53 N.
Kata kunci: Sosis Ayam, Kacang Kede